Principios de Envasado al Vacio y Materiales de Envasado

PRINCIPIO DE ENVASADO AL VACIO Y MATERIALES DE ENVASADO.

El envasado a vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas, existiendo una diferencia de presión entre el exterior y el interior del envase.

Los alimentos metabólicamente activos envasados a vacío como lo son las carnes, continúan con sus actividades respiratorias, consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor de agua, por lo que, desde el punto de vista práctico, el envasado a vacío de un producto metabólicamente activo, se transforma en un envasado en atmósfera modificada, ya que la asociación de estos dos efectos conduce a la inhibición de la flora aerobia de alteración, debido a ello ha sido el método de envasado de elección de grandes piezas cárnicas de vacuno y cerdo

Sistemas De Envasado A Vacío De Carne.

En el envasado a vacío de carne es importante alcanzar altos niveles de vacío en el interior del envase para lograr que la película se adhiera firmemente al producto, evitando así que se formen arrugas.

Las piezas de carne (vacuno, cerdo, cordero o ternera) se envasan a vacío en un material que impide el paso del oxígeno, y estando el envase cerrado adecuadamente para evitar la entrada de aire, la vida útil de estos diferentes tipos de carne será muy similar, independientemente del material de envasado; por lo tanto, las principales diferencias entre los materiales y los sistemas de envasado no se deben a la estructura sino a las propiedades físicas, la eficiencia del sistema de producción y a la resistencia del propio envase.

Para el envasado a vacío de piezas cárnicas se emplean básicamente tres métodos:

     Método de bolsa retráctil.

     Método de bolsa no retráctil.

     Método de termoformado.

Método De Bolsas Retráctiles.

Básicamente consiste envolver la carne en una barrera como es la bolsa retráctil, evacuado el aire del interior de la misma y sellando mediante la colocación de un cierre metálico en uno de sus extremos. Posteriormente para provocar la retracción de la bolsa, la carne ya envasada es sometida a un calentamiento con agua caliente a 90°C

Cuando en el envasado de carne a vacío se utilizan películas plásticas retráctiles, el material disminuye su tamaño, no ejerciendo presión alguna sobre el producto y reduciendo al mínimo la pérdida de fluidos; la película plástica entonces adopta la forma de la pieza de carne, de forma que si se produce una liberación de fluido, la película se mantiene unida al máximo (como una "segunda piel") para eliminar el oxígeno. En este tipo de envasado, el envase se forma aplicando alto vacío a ambos lados de la película plástica en una cámara de vacío, para seguidamente romper el vacío en uno de los lados. Si durante la operación no se logra un alto vacío puede presentarse liberación de líquido, que se acumula en los pliegues de la bolsa. Hoy en día se dispone de bolsas retráctiles que son estructuras multilaminares que incorporan PVDC y están diseñadas especialmente para esta aplicación .

Método De Bolsas No Retráctiles.

En éste método la carne es colocada dentro de una bolsa de plástico preformada y después introducida a una cámara de vacío. Cuando se alcanza una predeterminada baja presión, un sistema de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa. Si se realiza adecuadamente el envasado a vacío de carne mediante este método, el tamaño del envase puede reducirse hasta un punto que se aproxima al área de la superficie de la carne que contiene controlando de esta manera el exudado o liberación de fluidos, de lo contrario, cuando mayor sea la cantidad de arrugas y pliegues formados en la película durante el envasado a vacío, mayor será el volumen de líquido que pierde la carne

Este tipo de bolsas ha tenido cierto éxito en el envasado de piezas cárnicas para su consumo en restaurantes, hoteles y comedores colectivos, donde el ciclo de distribución es corto y no resulta crítico lograr un alto rendimiento.

Aunque podrían utilizarse cientos de estructuras laminadas, las más utilizadas son el nylon/surlyn y el nylon/surlyn/EVA. Un plástico típico es el compuesto por 0.032 mm de nylon/0.013 mm de surlyn/0.064 mm de EVA. Estos materiales no son retráctiles, pero alguna de sus capas internas pueden autosoldarse (las capas internas que contactan se unen cuando se aplica calor) al introducirse en el túnel de aire caliente, cuando ya se ha realizado el vacío y el termosellado

Método De Termoformado.

En éste método las charolas son termoformadas en línea a partir de rollos de película plástica laminada; la carne es colocada dentro de las charolas y una plancha superior de laminado es sellada por calentamiento dentro de la cámara de vacío para formar la tapa. Este tipo de envasado a vacío es particularmente utilizado en piezas de carne con huesos ya que de envasarse en bolsas podrían ocasionar la ruptura de la misma

La estructura de los laminados no difiere esencialmente de las que se emplean en bolsas, excepto en el calibre y que el cierre no tiene forma definida o es plano. La trama de estos laminados generalmente es de poliéster/saran/surlyn, poliéster/saran/EVA, nylon/surlyn o nylon/EVA. El calibre del poliéster que se usa normalmente es de 0.19 mm, y el del nylon de 0.025 mm. El poliéster esta orientado biaxialmente y tratado térmicamente, ofreciendo una gran resistencia a la tracción .

Para obtener envases termoforamados, llenarlos con la pieza cárnica, hacer vacío y cerrarlos es necesario una franja de 10 a 20 cm en los extremos del laminado; para lograr esto, el laminado se compone de 0.077 mm de nylon y 0.01-0.15 mm de sellante (surlyn y/o EVA). Con la coextrusión y el laminado se fabrican actualmente estructuras de nylon en dos o tres capas separadas alternando con capas de sellante para que sea más fácil darle la forma y conseguir estructuras con mejores prestaciones y menor espesor .

Equipos De Envasado A Vacío.

Se emplean dos equipos básicos de vacío para bolsas (retráctiles o no) en el envasado de carne fresca: el tubo de vacío y la cámara de vacío; para el método de termoformado se utilizan equipos de rollos de laminado.

Tubo De Vacío.

En una máquina de vacío por tubos se coloca el extremo abierto de la bolsa con el producto en una boquilla y el vacío extrae el aire del interior de la bolsa, después de hacer vacío se aplica un cierre metálico en la bolsa, entre el extremo de la boquilla y el producto (fig 4). Con este método es difícil obtener envases con más de 128 mm de Hg de vacío debido a que el material de envase comienza a colapsarse y cierran el extremo de la boquilla por donde se extrae el aire e impide la salida del mismo nada más al aplicar la presión negativa .

Este equipo de vacío por tubos va desde el sistema manual, en el que un operario puede hacer vacío y cerrar de 1 a 4 envases por minuto, a las unidades totalmente automáticas que pueden hacer vacío y cerrar hasta 24 envases por minuto.

Cámara De Vacío.

En estos equipos la bolsa con el producto se introduce en la cámara con la abertura de la bolsa situada, a través de un orificio, en la cámara que hace vacío en el interior del envase, se cierra la tapa de la cámara y se conecta el vacío en la parte que incha el envase, al extraer el aire de la cámara que incha el envase, la presión en el exterior de la bolsa es menor que en el interior y la bolsa se separa del producto, posteriormente se conecta un alto vacío a la cámara que hace vacío en el interior del envase (fig.5). Se rompe el vacío en la cámara que incha el envase, pero se mantiene en la parte que hace vacío en el interior del mismo, con lo que el nivel de vacío o la presión negativa en el interior del envase comienza a superar a la del exterior, colapsándose el material flexible contra el producto, se continua haciendo vacío en el envase, hasta que la bolsa queda totalmente adherida al producto, y se aplica al final un cierre metálico de presión .

Con las máquinas de cámara de vacío se obtienen envases con unos niveles de vacío interno mucho más altos, adecuados para que al someterlos al tratamiento externo con agua caliente desaparezcan las arrugas y el material de envasado se adopte lo más posible a la forma del producto, ya que de lo contrario los huecos acaban llenándose de fluidos, aumentando el porcentaje de exudado.

Los envases con un nivel de vacío alto resisten mejor las manipulaciones incorrectas y mantiene un mejor grado de adherencia en caso de perforación, además de que favorecen la regeneración de oximioglobina y la retención de humedad al perder menos fluidos .

 Equipos Con Rollos De Plástico Laminado.

En estas máquinas que conforman térmicamente y sellan a vacío, se obtienen recipientes o bandejas por calentamiento a partir de una plancha de plástico laminado. La plancha con las bandejas pasa a una zona de llenado y posteriormente a la cámara de vacío y sellado. La bandeja con el producto en su interior se sitúa bajo la cabeza de vacío y sellado, y al mismo tiempo se coloca sobre la bandeja la plancha superior, que no es termoconformada, la cabeza de vacío y sellado baja y la parte inferior la cámara sube, formando una cámara de vacío aplicando alto vacío a las dos partes. A continuación, baja una selladora y solda conjuntamente ambas láminas, cerrando la comunicación con el sistema de vacío, al romperse el vacío el sistema se conecta con el exterior, colapsándose el plástico sobre el producto, la cámara se abre, el producto sale de la cámara (fig.6).

Estas máquinas pueden trabajar a velocidades de hasta 10 cargas por minuto, consiguiendo mejor vacío y sellado que el que puede obtenerse con equipos de termosellado de bolsas de cámara única, además el sellado es más resistente ya que se juntan y sellan a presión dos superficies de láminas sin arrugas. Dichos equipos alimentados con rollos de laminados proporcionan un sistema de envasado automático, pero les falta flexibilidad para adaptarse a la gran variedad de formas de las piezas cárnicas que se obtienen en el despiece de las canales

Materiales Plásticos De Envase Para Alimentos.

Para el envasado de los alimentos existen en el mercado una variedad de materiales disponibles para tal fin, por ejemplo: el vidrio, papel, metal, y muy particularmente el uso de materiales plásticos.

El Plástico Y Sus Características.

Los materiales plásticos son susceptibles de moldearse mediante procesos térmicos, a bajas temperaturas y presiones. Presentan una serie de propiedades físicas y químicas muy útiles en la producción, envase y embalaje de diversos productos.

Los materiales plásticos son sustancias orgánicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimérica, que de acuerdo a su composición química tendrán diferentes propiedades de las cuales derivan sus aplicaciones

Los plásticos se derivan en dos grandes grupos de acuerdo a las propiedades que presenta el producto final:

A) TERMOPLÁSTICOS.

En éstos plásticos ya no hay reacción, pueden moldearse, pueden ser reutilizados mediante su granulación y su posterior proceso de remoldeo. Esta reutilización esta limitada por la degradación que los materiales sufren durante su procesamiento. Ejemplos de materiales termoplásticos se muestran en la cuadro 3.

 Principales materiales termoplásticos.

B) TERMOFIJOS.

Son aquellos plásticos que durante su proceso de moldeo ocurre una reacción química de polimerización, de tal manera que al terminar este proceso, estos materiales ya no son susceptibles de una nueva fusión (cuadro 4).

Principales materiales termofijos.

 Caracteristicas Generales De Los Plásticos:

a) Baja densidad.

Debido al bajo peso específico de los plásticos, los envases diseñados en estos materiales tienen enormes ventajas tanto en su costo original como en los costos de almacenamiento y transporte.

b) Flexibilidad.

Pueden soportar grandes esfuerzos sin fractura y recobrar su forma y dimensiones originales cuando la fuerza es removida.

c) Baja conductividad térmica.

Los plásticos tienen un alto coeficiente de aislamiento térmico, lo cual puede ser ventajoso a veces para controlar variaciones de temperatura extremas.

c1) Propiedades ópticas.

Hay materiales plásticos transparentes y opacos, esta propiedad puede ser fácilmente modificada mediante la adición de pigmentos o colorantes.

d) Integración del diseño.

Los procesos de producción y las propiedades del plástico ofrecen la posibilidad de diseñar y manufacturar formas polifuncionales sin la necesidad de ensamblaje posterior

Requerimientos Del Material De Envase.

Entre los aspectos técnicos más importantes del material para envasado a vacío de carne se encuentra la permeabilidad al oxígeno, permeabilidad al vapor de agua así como la resistencia del propio material al ser utilizado en los diferentes equipos de envasado. Dichos materiales presentan propiedades que cumplen con estas características; para películas plásticas flexibles son importantes las siguientes:

Barrera Al Oxígeno.         

La preservación de carne envasada a vacío es seriamente dependiente de la barrera al oxígeno que presente el material de envase. Utilizando un material de envase con alta barrera al oxígeno (cuadro 5), el alto grado de vacío dentro de la bolsa que contiene la carne puede ser mantenida por largo tiempo ya que esta barrera es importante por dos aspectos: control del crecimiento microbiano y la oxidación de la mioglobina.

En el envasado a vacío de carne, aunque se utilice un material con una permeabilidad inferior a 50 ml/m², no se logra mejorar la inhibición del desarrollo microbiano ni la estabilidad de la mioglobina a nivel comercial, si el nivel de vacío en el interior del envase es de 127 mm de Hg o superior .

Permeabilidades al oxigeno y dióxido de carbono de películas utilizadas para envasado.

* La permeabilidad es para películas de 1 mm de espesor

 Barrera Al Vapor De Agua.

Muchos alimentos contienen particularmente humedad para mantener sus cualidades, en este caso la carne fresca, que con objeto de protegerla contra la permeación de humedad, desde la bolsa en que se encuentra contenida, debe ser utilizado material de envase con alta barrera al vapor de agua (cuadro 6). En consecuencia, la barrera al vapor es generalmente necesaria por abajo de 15 g/m².24 h para envasado a vacío (Kadoya, 1990).

Permeabilidad al agua de diferentes películas plásticas.

Resistencia Al Rasgado.

Al envasar piezas de carne fresca muchos cortes tienen huesos que a veces son punzantes o cortan o perforan con facilidad los materiales plásticos flexibles que se utilizan en el envasado a vacío, por lo que el material a utilizar debe ofrecer un buena resistencia al rasgado durante la operación de envasado, el transporte y manipulación de la carne.

Resistencia A La Tensión.

En el envasado a vacío donde se utilizan rollos de plástico laminado, el material debe tener buena resistencia a la tensión ya que durante dicha operación el equipo someterá a los rollos a una fuerza de tensión dada para formar los envases.

Películas Flexibles Para El Envasado A Vacío De Carne.

Cuando se habla de películas, generalmente se refiere a materiales plásticos presentados en grosores que no excedan de 10 m o sea 0.01 de pulgada (0.254 mm), ya que a los grosores mayores se les conoce como hojas.

Las películas flexibles en general se caracterizan por tener bajos valores de permeabilidad a los gases, su absorción de humedad es menor del 0.5%, no guardan ni liberan olores ni sabores, pueden proteger al alimento de la luz y los rayos UV. Tienen buen deslizamiento en máquinas, buen sello y resistencia al rasgado o punción, así como buena resistencia química y buen aislamiento térmico .

Existen diversos materiales para el envasado en películas flexibles de los diversos alimentos pero tomando como base de estudio el envasado a vacío de carne fresca, se utilizan complejos constituidos por materiales que tienen propiedades complementarias, esto es, que se forman películas compuestas. Ejemplo de este tipo de películas compuestas se muestran en el cuadro 7.

Ejemplo de algunas películas plásticas laminadas y coextruidas      

La constitución de las películas compuestas viene siempre determinada por las misiones que tiene que cumplir. Como las propiedades de las diversas películas o capas plásticas que se reunen en una película compuesta son muy distintas entre sí (fig.7), pueden conseguirse determinadas propiedades en el alimento mediante la disposición y ordenación de las capas

Los materiales plásticos flexibles de envasado se agrupan generalmente teniendo en cuenta la función que desempeña en su estructura compuesta (multicapa). Se pueden emplear diferentes combinaciones de estructuras multicapa para envasar productos similares dependiendo del equipo disponible, del proveedor de materiales y de cómo interpreta el fabricante su producción y las necesidades de mercado

Teniendo como base en la información que el envasado a vacío de carne fresca requiere de un material con una buena barrera al oxígeno y a la humedad, así como buena resistencia mecánica por lo que se eligieron dos películas compuestas que son utilizadas en los diferentes métodos de vacío, esto es, para bolsas retáctiles ya que son las que se emplean regularmente y para termoformado (cuadro 8).

Materiales elegidos para envasado a vacío de carne.

Materiales Con Función De Barrera.

a) CLORURO DE POLIVINILIDENO (PVDC).

El cloruro de vinilideno, CH₂=CCl₂ puede polimerizarse para producir cloruro de polivinilideno. La película es clara, tiene resistencia al estiramiento y una alta resistencia a la tensión, se encuentra disponible en grosores que van desde 0.005 a 0.002 pulgadas, puede encontrarse como película lisa y en tubos. El PVDC tiene la siguiente estructura:

El cloruro de polivinilideno en forma de copolímero con el cloruro de polivinilo es conocido bajo el nombre de SARAN y cumplen con ciertas regulaciones de la FDA.

Las películas de SARAN son películas no plastificadas debido a su alto contenido de cloro, tienen alta cristalinidad y excelente barrera al paso de oxígeno y otros gases, así como al vapor de agua, aromas y sabores, por lo que se utiliza para el envasado a vacío de alimentos como el queso y la carne fresca.

Las laminaciones se hacen con ésta película como capa central y poliéster, nylon o polipropileno como capas superficiales. Estas películas se aplican donde es necesaria una protección extrema al oxígeno y a la humedad.

Normalmente las películas de SARAN forman parte de películas de estructura compuesta las cuales se obtienen por procesos de laminación.

La película de SARAN es extremadamente impermeable tanto a las gases como al vapor de agua, debido a ésta baja permeabilidad se utiliza ampliamente para el envasado a vacío de carne fresca .

Las resinas de éste material pueden ser sometida a extrusión para producir películas monocapa con orientación biaxial y por exposición breve a temperaturas moderadas, las películas encogen y se ajustan a las dimensiones de el producto. También hay películas de multicapa para envolturas retráctiles obtenidas mediante procesos por coextrusión o laminación, estas estructuras combinan las cualidades de barrera con la economía y resistencia de otros materiales .

Materiales Con Función De Resistencia.

a) POLIESTER.

Una de las aplicaciones más extensas del poliéster es en la fabricación de películas. Las películas más frecuentes del poliéster son el resultado de la condensación del etilenglicol y el ácido terftálico.

La película de poliester no recubierta, generalmente no es sellable al calor, el recubrimiento por uno o ambos lados la hacen sellable, mejorando su manejabilidad y propiedades de barrera y laminación. Muchas películas de poliéster satisfacen las normas de la FDA, para el contacto directo con los alimentos a temperaturas elevadas.

La película de poliéster es actualmente manufacturada con un sellador coextrusor y puede ser sellada. Presenta además la capacidad de encogerse por calor (retráctil). Debido a su elevada resistencia, estabilidad frente al calor y claridad, la película de poliéster es utilizada en laminados para envasado a vacío principalmente de carne y queso.

Varias combinaciones de recubrimientos (poliolefinas, polímeros, saran, etc.) en la película de poliéster en uno o ambos lados pueden ser utilizadas para crear una amplia gama de películas con propiedades específicas.

Aquellas áreas de los envases termoformados utilizan poliésteres para producir charolas principalmente. Las propiedades de las películas de poliéster (de la cual proceden los envases termoformados) las hacen un material adecuado debido a su dureza, claridad y economía, además de no contener plastificantes y por lo tanto se evitan problemas asociados con la migración de los mismos.

Las películas de poliéster son muy transparentes, poseen una resistencia mecánica adecuada y conservan la forma en un amplio margen de temperaturas extremas (-60°C a 150°C) ya que se pueden esterilizar o también se pueden congelar, no se pegan a las barras de sellado, son flexibles y proporcionan una excelente superficie de impresión. Su mayor campo de aplicación es como componente de laminados con otros materiales termosoldables

b) NYLON.

Químicamente los nylons son polímeros obtenidos de la reacción de compuestos que tienen múltiples aminas y grupos ácidos para producir poliamidas. Las películas de nylon más ampliamente utilizados son aquellas que se obtienen a partir de nylon 6 y nylon 66 .

Los nylons son polímeros de poliamidas termoplásticas y ofrece un gran variedad de propiedades en las que se incluye excelente barrera al oxígeno, sabores y aromas, además de un elevado punto de fusión, resistencia a la abrasión, firmeza a bajas temperaturas y resistencia química, que hacen de los nylons materiales adecuados para un gran número de aplicaciones de envase. Su capacidad para ser fácilmente termoformado y su capacidad para retener las propiedades después de la termoformación incrementan sus utilidad

Una de las mayores aplicaciones de las películas de nylon es en el envasado de alimentos, su elevado punto de reblandecimiento permite su aplicación en bolsas flexibles y su baja permeabilidad a los gases permite su aplicación para envasar alimentos al vacío.

Las películas frecuentemente forman parte de estructuras compuestas que pueden incluir polietileno de baja densidad (LDPE), ionómeros, etileno-acetato de vinilo (EVA) y cloruro de polivinilideno (PVDC). Como parte de estructuras compuestas, las películas de nylon son utilizadas en el envasado de cortes de carne fresca .

Materiales Con Función De Sellado

a) IONÓMEROS.

Termoplásticos que tienen grupos de carboxilo ionizables que pueden crear enlaces ionicos entre las cadenas. Estas sustancias son producidas como copolímeros de alfa-olefinas con monoméros de ácido carboxílico como el ácido metacrílico.

Los principales usos de esta nueva clase de materiales están concentrados alrededor de la combinación de sus propiedades tales como transparencia, firmeza, flexibilidad adhesión y resistencia a los aceites.

El único ionómero que en la actualidad se produce en cantidades comerciales es conocido bajo el nombre comercial de SURLYN. Los ionómeros son polímeros iónicos que son sólidos a temperaturas normales, pero se reblandecen durante el calentamiento al igual que los termoplásticos. El Surlyn A es básicamente un polímero de étileno conteniendo grupos carboxilato, siendo muy similar en muchas formas al polietiléno de baja densidad, las fuerzas iónicas debidas a los grupos carboxilato le proporcionan un alto poder de fusión de tal forma que tienen excelentes características de estiramiento.

Las propiedades de sellado al calor de los ionómeros esta compuesta por una combinación de elementos, el poder de fusión es uno de estos ya que esta característica permite un sellado al calor con tensión sin que se produzcan fracturas. La capacidad de sellado a bajas temperaturas, es un segundo elemento en el sellado al calor del ionómero ya que reduce la cantidad de energía necesaria para la fusión incrementando la velocidad del envasado. Un sellado a alta velocidad combinado con sellado íntegro, proporciona un alto poder de fusión con resultados favorables al reducirse los costos de envasado y optimizándose la eficiencia.

Las películas de ionómeros también proporcionan resistencia a los envases formados al vacío al darle suficiente espesor en las partes profundas. También dadas sus características excepcionales de firmeza, tienen un alto nivel de resistencia a la abrasión, a las picaduras y al rasgado.

El envasado a vacío de cortes grandes de carne fresca es un área donde las bolsas de película coextruida son utilizadas, éstas bolsas ofrecen firmeza, resistencia a la perforación y sellado al calor, ajustándose (retráctil) para confinar los jugos de la carne.

En el envasado a vacío de carne, la coextrusión ha hecho posible la sustitución de películas de ionómero de 50 a 70 micras (0.00194-0.00273 pulgadas) por extrusiones 50/50 de ionómero y poliéster, en la capa de sellado con una barrera de PVDC recubierta con nylon

Fabricación De Películas Flexibles.

Las películas plásticas compuestas pueden fabricarse por diversos procedimientos, los más corrientes son el método de coextrusión y el método de laminación.

Coextrusión.

La coextrusión consiste en dos o más plásticos fundidos, soplados a la vez a través de una tobera plana, la tobera esta conectada a varias extrusoras, obteniendo estructuras con mejores propiedades de las que se pueden obtener con una estructura monocapa, combinando las propiedades de los materiales que la integran (fig.8). Este proceso ofrece altas velocidades, laminados resistentes y durables

La capa coextruida puede variar en un intervalo de 0.0004 a 0.0025 pulgadas de espesor de la resina, dependiendo de las propiedades deseadas de rigidez y durabilidad. Generalmente son más delgadas que las laminas y más parecidas a las películas simples, por lo que se manejan con mayor facilidad y no se despegan

Laminaciones.

El proceso de laminación comprende la combinación de dos o más películas procedentes de dos bobinas con adhesivos (fig.9), de ésta manera se obtiene una sola lamina con varios sustratos (polímeros). La laminación adhesiva ofrece generalmente enlaces más fuertes entre los sustratos y puede obtenerse una gran resistencia térmica

Un proceso de laminación puede efectuarse de tal forma que el adhesivo se aplique a un sustrato, el solvente se evapore y los sustratos combinados queden en un fijador caliente

Selección Del Material De Envase.

1.      Criterios De Selección.

1) Es importante tener en cuenta las características físicas y microbiológicas de calidad en la carne fresca y su destino de consumo, para así determinar los agentes externos de los cuales se protegerá al producto; así como el establecer el tiempo de conservación y/o almacenamiento de la carne. En el caso de envasado a vacío de cortes de carne los factores principales son:

·         ENTRADA DE OXÍGENO. Debe evitase al máximo, para impedir el crecimiento aerobio de microorganismos en la carne.

• ENTRADA DE MICROORGANISMOS. Debe evitarse desde la sala de despiece de las canales teniendo una adecuada higiene en el manejo, el envase debe impedir su entrada ya que la contaminación microbiológica ocasiona cambios en la calidad de la carne.
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• EXUDADO DE LÍQUIDO. En el envasado a vacío es importante que la película plástica flexible quede en íntimo contacto con la carne para evitar el exudado, además de evitar la salida de éste y ocasionar pérdidas de peso.

2) Definir los requerimientos del material de envase tanto para la protección del producto (mencionado anteriormente), como para las condiciones dadas por el equipo de envasado.

Permeabilidad al oxígeno.

Permeabilidad al vapor de agua.

Características de soldabilidad

Aptitud para el termoformado.

Buena resistencia mecánica (al rasgado, a la tensión, a la punción).

Transparencia.

3) Teniendo en cuenta las características de los materiales de películas plásticas flexibles como una estructura compuesta, deben consultarse las especificaciones de los proveedores de material de envase, ya que esos datos proporcionan las condiciones de soldadura, amplitud del rango de las propiedades de barrera, resistencia máxima a la tensión, opacidad y brillo. todas estas propiedades deben interpretarse correctamente en términos de rendimiento del material, en la máquina y en relación con el producto:

Aptitud para impresión.

Aptitud para admitir códigos y etiquetas

Disponibilidad del material en el mercado.

Rendimiento y costo por metro cuadrado de material.

TENDENCIAS FUTURAS.

Algunos retos y oportunidades de cara a la industria cárnica están orientados al desarrollo de envases libres de oxígeno, pero al mismo tiempo un envasado excesivo y dañino para el medio ambiente; por lo que la demanda de materiales biodegradables esta incrementándose. La educación de los consumidores por parte de las industrias de los alimentos en relación con la función y los beneficios del envasado podría ser vital para prevenir la presión legislativa de respeto al medio ambiente, que podría tener consecuencias graves para la seguridad y la vida útil de los productos. Se debe conseguir un correcto balance entre seguridad, vida útil y el medio ambiente.

Es evidente que en el futuro los métodos de envasado (incluyendo el vacío) incrementarán su utilización comercial para la distribución de cortes de carne fresca, ya que las mejoras en las películas plásticas utilizadas para éste propósito, en particular para reducir la permeabilidad al oxígeno, puede ampliar más la duración de la vida útil de los cortes de carne.

La disponibilidad comercial de nuevos materiales para películas plásticas flexibles destinadas para envase es más amplia y ofrece cada vez más mayores beneficios, por lo que es probable que se amplié la gama de carnes y/o productos cárnicos envasados.

Las tecnologías de envasado de la actualidad están alargando los límites de vida de anaquel, ofreciendo al vendedor algo de flexibilidad en los pedidos y en su venta; gracias a ésta flexibilidad creciente y al mayor control de inventarios, los cortes de carne pueden pedirse en abundancia y mantenerse almacenados durante periodos más largos de tiempo.

Ejemplo de lo anterior y debido a la demanda actual de cortes de carne individuales cada vez, empresas enfocadas al envasado a vacío de carne fresca crean nuevos envases debido a las tendencias dictadas por el propio consumidor, por lo que, se han venido desarrollando por ejemplo envases individuales con dos películas; una película exterior con barrera al oxígeno que se retira con facilidad quedando la película interior permeable, que permite la inmediata oxigenación y recuperación del color en pocos minutos, por lo que el detallista sólo coloca en el punto de venta la carne que va a consumirse de inmediato

Los avances en la tecnología de las películas plásticas de envase, se ha producido en paralelo con los cambios en la comercialización de la carne en los establecimientos de autoservicio; cuando se detecten de forma clara las limitaciones en los sistemas actuales se desarrollarán algunas nuevas propiedades en los plásticos, para proporcionar una vida útil más larga, así como para una mayor flexibilidad en la comercialización

Se debe resaltar que el envasado a vacío y/o en atmósfera modificada representa seguridad, por lo que se hace necesario una adecuada comprensión y control de la tecnología implicada. La educación de los consumidores en relación con la vida útil del producto y una adecuada cadena del frío del producto es vital para que continúe la expansión y el éxito de ésta tecnología

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