--- Perdiz estofada ---

INGREDIENTES:

• 2 perdices
• Aceite
• 150 grs de tocino gordo
• 2 cebollas blancas
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de perejil
• 1 vaso grande de jerez

PREPARACIÓN:
En una sartén se ponen el aceite y el tocino cortado en cuadritos. Una vez preparadas las perdices ( desplumadas y limpias de intestinos ), se rehogan en el aceite hasta dorarlas. Se añade al mismo tiempo la cebolla, y cuando está bien dorada se pone todo en una olla de barro a ser posible, se añaden los demás ingredientes y se tapa herméticamente, con un papel fuerte y encima una cacerola con agua. Lo dejas cocer una hora y media más o menos y cuando estén tiernas (tanteas )se sacan y se trinchan por enmedio. Pasas la salsa por el chino y la viertes por encima. Puedes adornar la fuente con unos picatostes.

--- Rotí de jabalí ---

INGREDIENTES:
para 6 personas

• 1 1/2 kg. de pierna de jabalí
• 100 gr. de tocineta
• 2 cucharadas de mantequilla fundida
• 5 Bayas de enebro machacadas
• 10 granos de pimienta machacados
• 1 zanahoria
• 2 cebollas
• Apio
• 3 dl de vino tinto
• 1/2 l. de caldo
• 1 dl de nata
• 1 ts Fécula de patata
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 220º C. Mechar la pierna con la ayuda de una aguja de mechar  y espolvorea con sal y pimienta. Calentar la mantequilla en una cacerola y sofreír la pierna por ambos lados. Cortar la verdura en dados para poderla sofreír. Quita la mantequilla a excepción de una ligera película, añade el vino, las bayas de enebro, la pimienta y ponlo al horno. Déjalo asar durante 30 minutos echando de vez en cuando caldo caliente. Añade la nata, deja cocer otros 30 minutos. Añade más caldo caliente y riega de vez en cuando. Cuando la carne esté hecha, retira la pierna. Tamiza el fondo de salsa, escurriendo bien las verduras.Si es necesario añade un poco de caldo y engorda la salsa con la fécula diluida en un poco de agua. Prueba y si es necesario rectifica.

--- Guisado de palomas torcaces de Echalar ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

• 3 palomas torcaces
• 1 dl de aceite
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 cucharada de harina
• 100 gr. de champiñones
• 1 vaso de armagnac
• 1 vaso de vino blanco
• 2 cucharadas de chalotas picadas
• 1 diente de ajo
• Pimienta
• 1 ramillete aromático (orégano, tomillo, romero y laurel)
• Caldo de carne
• Sal
• Pan frito

PREPARACIÓN:
Picar la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias (cortadas a cubitos), y dorarlo todo en un poco de aceite. Agregar la cucharada de harina y, cuando esté ligeramente tostada, un 1/4 de l. de caldo. Salar un poco y añadir 2 gr. de pimienta triturada y el ramillete aromático, dejándolo hervir poco a poco. Asar las palomas y cortarlas en 4 trozos. Quitarles los huesos y dejarlas cerca del calor, tapadas. Flambear el vasito de armagnac y echarlo sobre las palomas, junto con algunos champiñones, a trocitos y salteados en aceite. Machacar los huesos, hígados y cuellos. Recoger el jugo que desprendan, incorporarlo a la salsa y dejar que se hagan media hora más. En una cazuela echar el vaso de vino blanco, las chalotas picadas y pimienta. Arrimarlo al fuego hasta que se evapore el líquido. Colar la salsa sobre la cocción, dejar que reduzca y echarla sobre las palomas.
Servirlo caliente (pero sin hervirlo). Acompañarlo de rebanadas de pan frito.

--- Tórtolas Cante-Cante ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones

• 4 tórtolas
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• Perejil
• 1 tomate gordo
• Vino tinto
• Aceite
• Costrones de pan frito
• Sal

PREPARACIÓN:
Limpiar bien las tórtolas después de tenerlas completamente desplumadas. Pasarlas por la llama de alcohol y sazonarlas. Colocar las tórtolas en una cazuela de barro, con la cebolla, las zanahorias, el perejil picado, tomate (todo en crudo) y el vino tinto. Añadir una taza de aceite y guisarlas a fuego lento, bien tapada la cazuela. Una vez hechas, sacar las tórtolas, pasar la salsa por el chino, poner de nuevo las tórtolas y añadirles la salsa. Servirlas adornadas con los costrones de pan frito

--- Palomas torcaces rellenas ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones

• 2 zuritas o palomas torcaces
• Perejil y perifollo picado (unas 3 cucharadas colmadas)
• 1 cebollino
• Miga de pan
• 1 huevo
• 1 vaso de caldo de carne
• 50 gr. de tocino
• 150 gr. de mantequilla
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN
Preparar las palomas enteras y bien limpias. Hacer un relleno con la miga de pan remojada en un poco de caldo de carne junto con el perejil, el perifollo y el tocino cortado muy fino, añadiéndole sal y pimienta. Rellenar las palomas con este preparado y cerrar su abertura, echándoles mantequilla por encima. Colocarlas en una fuente de horno, con mantequilla alrededor, y dorarlas por espacio de 30/40 minutos. De vez en cuando se rociarán con su propio jugo. Sazonarlas con sal cuando ya estén hechas.
Trocearlas y servirlas calientes.

--- Estofado de jabalí ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 1 kg. de jabalí
• Harina
• Aceite de oliva
• 100 gr. de manteca de cerdo
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 palo de canela
• Pimienta
• Clavo
• 1 vaso de vinagre
• 1 manzana
• Sal

PREPARACIÓN
Partido el jabalí en trozos y con sal, pasarlo por harina y freírlo en mitad aceite y mitad manteca de cerdo. Verterlo en una olla con los ajos, la cebolla (ambos bien picados), canela, pimienta, clavo y vinagre, añadiéndole, cuando esté a medio cocer, una manzana rallada.

--- Jabalí guisado ---

INGREDIENTES
Para 8 - 10 personas

• 5 zanahorias
• Una bandeja de champiñones
• Tres puerros
• Cebolla
• Tomate maduro
• Pimiento verde
• Ajo
• Vino tinto de cuerpo
• 1 hoja de laurel
• Perejil
• Pimienta negra
• Pimentón dulce
• Clavo
• Una guindilla

PREPARACIÓN:
Todas estas verduras se ponen a cocer con una pastilla de caldo de carne, aceite y se va añadiendo agua según se vaya consumiendo.

CARNE: (Cocción dos horas como mínimo).

El jabalí se descongela el día antes y se chorrea con vinagre. Cuando esté descongelado se rehoga en una sartén con aceite, ajo y sal. Una vez rehogado se pone aceite limpio en una cazuela echando a continuación el jabalí. A los pocos minutos de estar cociendo se le hecha vino blanco, un vaso grande, así como otro vaso de brandy quemado, también abundante cebolla. Una vez el jabalí esté casi cocinado se le añaden las verduras que tendremos preparadas en otra cazuela, dejando que se cueza todo junto otros tres cuartos de hora, según se vaya cociendo se le añade agua según se vea que se va consumiendo la salsa. (Lo del jabalí congelado supongo que será para que esté la carne más blanda)

--- Jabalí en adobo y asado ---

INGREDIENTES

• 2 kilos de jabalí
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo
• 1/4 litro de vinagre
• 2 hojas de laurel Perejil
• Tomillo
• Pimienta en grano
• Aceite
• Sal

PREPARACION:
Se corta el jabalí en trozos grandes, se coloca en una cacerola con aceite, las cebollas picadas, las zanahorias peladas y en rodajas, dos ajos picados, dos ramas de perejil picado, una hoja de laurel, un poco de pimienta en grano y un poco de tomillo; se rehoga todo hasta que tenga un fuerte color dorado; entonces se agrega medio litro de agua y el vinagre, se sazona con sal y se pone a hervir a fuego fuerte. Cuando empieza el hervor se separa a un lado y se deja cocer lentamente media hora aproximadamente; en este momento se separa del fuego, y se deja en adobo durante cuatro días en sitio fresco.
Después de los cuatro días se escurre la carne, se pone en un asador y se asa en el horno, con temperatura más bien fuerte, durante hora y media, rociándolo de vez en cuando con el caldo del adobo.
En su punto, se pasa la carne a una fuente; el jugo que queda en la placa del horno y el que quedó del adobo se mezclan y se hierven durante un cuarto de hora; se desengrasa, se cuela y se sirve bien caliente con la carne del jabalí.

--- Cabeza de jabalí ---

Cocer en caldo corto 4 lenguas de cerdo escaldadas, peladas y previamente puestas en salmuera durante 4 a 5 días. Flambear una cabeza de jabalí de unos 5 kg., rasparla cuidadosamente y deshuesarla por completo, sin desgarrar la piel. Reservar las orejas, retirar la lengua y los trozos carnosos que se adhieren a la piel. Cortar en gruesos dadas regulares los trozas de carne magra; dejarlas reposar, con la lengua y la piel de la cabeza, durante 10horas, con 5 zanahorias y 4 cebollas en rodajas, tomillo, laurel sal, pimienta y 1 cucharadita de cuatro-especias. Cortar en dados de 2 cm de lado la lengua del jabalí, las lenguas de cerdo cocidas, 500 g de lengua escarlata, 750 g de jamón, 1 kg. de carne de ave (deshuesada, limpia y desnervada) y 500 g de tocino graso. Añadir 400 g de frutas peladas y cortadas en dados gruesos, 150 g de pistachos mondados y los trazos de carne magra extraídos de la cabeza del jabalí. Macerarlo todo, durante 2 horas, en coñac, sal, pimienta, y 1 cucharadita de cuatro-especias. Agregar a este salpicón 4,500 kg. de farsa fina de cerdo y 4 huevos enteros; mezclarlo todo bien. Extender la piel de la cabeza sobre un paño (mojado en agua fría y bien escurrido), con la parte exterior hacia abajo; poner la farsa en medio y plegar la piel sobre esa farsa. Envolver la cabeza en el paño, adelgazándola par el lado del hocico y atarla bien. Cocerla en un fondo de gelatina en el que se habrán puesto los huesos y los desechos de la cabeza de jabalí, así como el esqueleto y los demás restos del ave; dejar que cueza a suave ebullición durante 4 horas y 30 minutos aproximadamente. 1 hora antes de retirar la cabeza, poner las orejas a cocer en el fondo. Escurrir la cabeza y las orejas. Dejar reposar la cabeza 30 minutos, desatarla, lavar el paño y retorcerlo bien. Envolver la cabeza en ese paño y ceñirla con una cinta ancha, conservando siempre su forma (comenzar a atarla por el lado del hocico). Dejar enfriar durante 12 horas como mínimo, y después desenvolver y secar. Fijar en sus sitios respectivos (con finas clavijas de madera) las das orejas, previamente napadas con una salsa <chaud-froid> o de glasa de carne disuelta. Napar con la misma salsa toda la cabeza, colocada sobre una rejilla y poner las defensas en su lugar, simular los ojos con clara de huevo dura y trufa. Colocar la cabeza en una gran fuente; decorar con trufas y pistachos mondados, y después, lustrar con gelatina. Enfriarla en el refrigerador.

Nota: Esta formula es aplicable a la cabeza de cerdo.

--- Gazpacho manchego ---

INGREDIENTES
Para 6 personas (manchegos de pro, por las cantidades)

• 3 perdices
• 2 conejos de monte
• 2 decilitros de aceite
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 3/4 de litro de vino blanco
• unas hebras de azafrán
• 6 granos de pimienta
• canela en polvo, romero y tomillo en rama, sal
• 2 tortas de pan sin levadura
• Unas rebanaditas de pan

PREPARACIÓN:
Las perdices y los conejos se limpian y se cortan en trozos grandes. En una sartén con aceite, se fríen los ajos, las rebanadas de pan y los hígados de los conejos, una vez fritos se sacan del aceite y se reserva, se echan en el aceite los conejos y las perdices sazonados con sal y al empezar a dorarse se les hecha la cebolla picada y se deja tomar un ligero color dorado, se agrega el vino y doble cantidad de agua y se deja cocer. En un almirez se machacan las hebras de azafrán, la pimienta, los ajos y el pan fritos y el hígado de los conejos, se diluyen con un poco del caldo de la sartén y se añade a esta, se rectifica de sal y se añade la canela y una de las tortas de pan desmigada.
Este plato se suele comer en la sartén, ayudándose con trozos de la otra torta.

--- Perdices "Malilu" ---

INGREDIENTES
Para 4 personas "educadas"

• 2 perdices limpias
• 25 grs. de manteca de cerdo
• 2 lonchas de panceta de cerdo
• 4 dientes de ajo
• El zumo de dos naranjas
• Orégano
• Romero
• Tomillo
• Pimienta blanca molida
• Pimienta negra en grano (12 uds.)
• Sal

PREPARACIÓN:
Habréis elegido las perdices HEMBRAS . (Todo lo femenino es, en esta vida, superior a lo masculino, creedme). Salvo que seáis zoófilos o sexadores profesionales, las distinguiréis por cuanto carecen (hablo de la especie "alectoris rufa" o patirroja española) de espolones en el tercio inferior de sus patas. Son más chicas, además, y de cabeza -sobre todo, pero ¿para qué sirve?- menos grande. Las hembras de perdiz son incomparablemente más tiernas que los machos. Las habréis desplumado, eviscerado y tenido al fresco cosa de tres (o 4 o 5, que no importa) días. Salpimentad los cadáveres perdigueros por el exterior y por elinterior. Introducid en sus adentros el romero, el tomillo, el  orégano, dos dientes de ajo enteros en cada "fiambre" y los granos de pimienta. Untad su exterior con la manteca y envolvedlas con las lonchas de panceta, las cuales sujetaréis con palillos para que no se desprendan. En una fuentecita de pyrex -cuyo fondo habréis untado someramente, asimismo, de manteca- depositad las avecillas, bien recubiertas del zumo de las naranjas.  En el horno, que previamente habréis hecho calentar hasta la temperatura de 200 grados C, meted la fuente y asad las sobrecitadas avecillas hasta verificar que están doraditas en toda su superficie. (¿45 minutos? - Pero ESTADME AL LORO) Habréis preparado, en el ínterin, una ensalada de escarola con granos de granada (y el aliño de rigor, claro es), la cual sacaréis a la mesa al mismo tiempo que las perdices.

- Morteruelo de caza ---

INGREDIENTES

• 400 grs. de cerdo
• 1 pan de dos días
• 1 perdiz
• 1 liebre
• 200 grs. de manteca de cerdo
• 150 grs. de piñones
• 2 dientes de ajo
• Canela, pimienta, clavo, pimentón dulce, sal (opcionalmente se puede añadir romero)

PREPARACIÓN:

Se limpia el hígado y se trocea grueso, se pone a cocer en agua con sal. Cuando esté duro lo escurrimos y reservamos el agua.Limpiamos la liebre y la perdiz reservando los hígados. Se fríen en la manteca los ajos y una vez dorados se tiran; a continuación se fríen la liebre y la perdiz (y que estén bien fritas las tajadas)) y se le pone la sal y el pimentón. Seguidamente el agua y que cuezan para que estén tiernas y se puedan desmigar las carnes.
En una perola o sartén se pone el agua del hígado cocido, se echan las carnes, ya hechas migas, la manteca y los hígados picados, se prueba de especias y sal y se deja cocer. A continuación se echan las migas de pan y se mezcla bien dejándolo cocer. Añadimos los piñones dejando cocer todo junto hasta que  está desecho completamente.
El punto se alcanza cuando el "morteruelo" se despega de las paredes y se pone brillante.

Este plato fuerte y especiado debemos acompañarlo con vino tinto de crianza.

--- Perdices con chocolate ---

Envío una receta, original de "El libro de la cocina Española" de Luján y Perucho, (aunque un poco modificada -simplificada- tal como yo las he preparado alguna vez) de este plato cuyo origen se disputan navarros y riojanos y que demuestra (de forma exquisita) que los contrastes de sabores salados y dulces no son algo nuevo en la cocina española.

INGREDIENTES

• Perdices
• chocolate negro
• vino blanco
• vinagre
• caldo de ave
• manteca de cerdo
• cebolla
• aceite de oliva
• ajos
• sal, clavo, pimienta, laurel.

PREPARACIÓN:
Embridar y salpimentar las perdices. Freírlas en una sartén con aceite y manteca de cerdo junto con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel y pasar todo a una cazuela. Añadir el caldo, el vino, el vinagre, un par de clavos molidos y dejar cocer suavemente.  Aparte, dorar la cebolla en juliana con manteca de cerdo.

Cuando están casi cocidas las perdices, se les añade el chocolate (desleído en algo de la salsa) y la cebolla dorada y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que las perdices estén tiernas y la salsa se haya reducido. Antes de servir, retirar la hoja de laurel y los dientes de ajo (si han quedado enteros).

A la vianda, caballeros.

--- Codornices aromáticas ---

INGREDIENTES

• 12 codornices, sal, pimienta,
• 200 gr. de mantequilla,
• 3 cucharadas de hierbas aromáticas,
• 1 dl de aceite,
• 2 dl de caldo de ave.

PREPARACIÓN:
Limpiar y salpimentar las codornices. Trabar la mantequilla con las hierbas e introducirlas entre la piel de las pechugas. Atarlas y hornear, regadas con el aceitito, durante 15 minutillos de nada a 220º C. Retiramos las codornices, colamos la salsa(opcional) y a zampar.
Hay que saber que las aves han de colgarse por el cuello. De esta forma las vísceras no presionan la carne de la pechuga. Estarán listas para ser consumidas cuando las plumas de la pechuga se quiten con facilidad.

Si queremos congelar la caza, saber que las aves, conejos, liebres, etc. se conservan en perfecto estado durante 6 meses.
Espero que os haya gustado.

--- Perdices estofadas ---

INGREDIENTES

• 6 perdices
• 2 kg. de cebollas francesa
• 2 kg. de cebollas españolas
• 1/4 de aceite de oliva
• 200 gr. de zanahorias
• 2 copas de blandí
• 2 copas de vinagre
• 2 copas de vino blanco
• ajos, pimienta negra en grano, laurel y sal

PREPARACÍON
Rehogar las perdices en una sartén con aceite de oliva, y después las colocamos en una olla y las cubrimos con agua. En el aceite de pochar las perdices se sofríe las cebollas en trozos grandes, junto con los ajos la pimienta y el laurel. Cuando esté todo pochado lo incorporamos a la cazuela en la que tenemos las perdices y lo ponemos a hervir. A media hora de cocción añadimos el vino blanco, el blandí y el vinagre, dejándolo cocer hasta que las perdices estén tiernas.

--- Gazpachos manchegos ---

Primero te hablaré de las carnes que entran en su elaboración:
(para 6 personas)
MUY ADECUADO: Un conejo o liebre de caza y una perdiz.
ADECUADO: Un conejo de granja, o pollo de corral y un palomo
RECURRENTE: Un pollo de carnicería y un palomo

INGREDIENTES

• 1 tomate maduro
• 1 cabeza de ajos
• 1 hoja de laurel
• dos cucharadas de aceite (es obvio que de oliva)
• medio vaso de vino blanco
• sal
• azafrán
• caldo de carne o agua
• la carne troceada
• una torta de gazpachos (pan sin levadura, más o menos)

PREPARACIÓN:
En una sartén honda, si puede ser en lumbre, sofríes el tomate y los ajos sin pelar. Después sofríes la carne bastante y le añades la sal y el vino, y sigues friendo hasta que se evapore. Añade caldo para que lo cubra de sobra, el laurel y un poco de azafrán majado, y lo dejas hervir hasta que la carne se empiece a separar de los huesos. Quitas los ajos y el laurel. Entonces
"espizcas" la torta (aquí se dice así, significa trocear) en trozos como el cuenco de una cuchara más o menos y lo dejas hervir unos diez minutos, hasta que la torta quede blanda y pierda todo lo blanco, pero sin dejar que se deshaga.
En mi pueblo se comen caldosos y con las tajadas enteras, pero en otras zonas se dejan casi secos y se deshuesa la carne antes de echar la torta. Yo los prefiero de la primera forma.
PD: Sacrilegio total, aunque hay quien lo hace, echarle pimiento y cebolla al sofrito.
PD 2: En tiempo de setas le van divinamente unas setas de cardo o cuatro níscalos que se añaden junto a la carne.

Ciervo al aguardiente
	Ingredientes (para 8 personas):
	1 trozo de ciervo de dos kilos, 200 gramos de jamón con tocino, 1 copa de aguardiente, 1 vaso de vino blanco, Harina, Tomillo, Perejil, Laurel, Nuez moscada, Pimienta, Aceite, Sal.
	Elaboración:
	La carne de venado se corta en trozos grandes, se sazona con sal y pimienta y se coloca en una cazuela de barro. A continuación, se agregan el vino y el aguardiente, un poco de cada hierba al gusto y unas raspaduras de nuez moscada, dejándolo en este adobo hasta el día siguiente. Transcurrido este tiempo, se escurren los trozos, se rebozan por harina y se colocan en una cazuela, en la que se habrá frito el jamón con un vaso pequeño de aceite. En este punto, se rehoga todo, se añade parte del jugo del adobo y se mete en el horno a temperatura media-fuerte. De vez en cuando, se darán vueltas a la carne, se echa el resto del líquido de la maceración a medida que vaya secando y, si resulta necesario, se rectifica de sal y pimienta. La cocción durará hora y media aproximadamente. Cuando esté en su punto, se sirve caliente con toda la salsa, pudiendo acompañarse con patatas fritas o ensalada.

Bistec de lomo de venado con cerveza
	Ingredientes (para 4 personas):
	4 bistec de lomo de venado (aprox 125 gr cada uno) 60 gr de mantequilla o margarina 1 cuchara (de té) de aceite 6 cucharas (de sopa) de cerveza 1 cuchara (de postre) de zumo de limón 200 ml de natas de leche Harina Sal y pimienta 4 rodelas de limón
	Elaboración:
	BIFE DE LOMBO DE VEADO CON CERVEZA Corte los bistecs y achatelos. Paselos por harina, sacudindo el exceso. En una sartén calente el aceite con la margarina. Introdusca los bistecs, dejelos teñir de rubio de ambos los lados y guisar completamente. Saquelos de la sartén y pongalos en el plato donde los llevara a la mesa. Eche la cerveza en la sartén y llevela a lumbre blando. Deje hervir por 5 minutos o hasta que la salsa gañe una consistencia semejante al jarabe, fregando el hondo de la sartén con una espátula de madera. Anada el zumo de limón e las natas y deje guisar durante 2 minutos más o hasta que la salsa quede de color de cafe claro. Tempere con sal y pimienta y regue los bistecs con la salsa. Adorne cada bistec con una rodela de limón. Sirvalo con patatas cocidas y judias verdes, también cocidas y salteadas en mantequilla. Es comer y llorar por más.
	Estofado de jabalí Ingredientes (para 8 personas): 2 kilos de carne de jabalí, 200 gramos de jamón serrano, 2 zanahorias, 12 cebollitas, 1 puerro, 1/4 kilo de champiñones, 1 vaso de Jerez seco, 100 gramos de manteca de cerdo, 1 naranja, Azúcar moreno, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, Laurel, Tomillo, Perejil, Pimienta, Sal.     Elaboración: La carne se corta en trozos grandes y se dispone en una cazuela de barro. Aparte, en un litro de agua se hierve una cucharada de azúcar y otra de sal, el puerro, las zanahorias cortadas en rodajas finas, unos granos de pimienta y un ramito preparado con un poco de tomillo, perejil y una hoja de laurel. Todo ello se cuece durante un cuarto de hora y luego se deja enfriar; ya frío, se vierte sobre la carne, añadiéndole medio vaso de Jerez, y se deja reposar durante 48 horas. Transcurrido este tiempo, se retira la carne del adobo y se escurre, secándola con un paño. En una cazuela de barro con la manteca de cerdo se fríe el jamón cortado en cuadraditos. Después, se incorporan los trozos de carne y las cebollitas peladas y enteras. Se rehoga todo para echar, a continuación, la cebolla picada y el puerro y las zanahorias del adobo. Se sazona con sal y pimienta, se rocía con el resto del Jerez y se tapa, dejándolo cocer a fuego lento. Entre tanto, se machacan los ajos en el mortero con unas ramas de perejil y el jugo de naranja, y se añade esta mezcla al guiso, agregando también los champiñones limpios y cortados en trozos. Se continúa la cocción hasta que la carne esté tierna. Si el guiso quedase muy seco, puede incorporarse un poco más del liquido de la maceración. Por último, se pasa a un fuente honda y se sirve caliente con toda la salsa.       Escabeche de jabalí         Ingredientes (para 2 personas): Carne de jabalí (venado,corzo,etc) troceada,aceite virgen extra (del mejor que encontréis),vinagre de vino, ajos morados (de Pedroñeras), laurel,pimienta en grano y romero.   Elaboración: En frasco de vidrio de 350 c.c.,ir metiendo trozos crudos de jabalí de tamaño 4 o 5 cms. hasta casi el borde.Añadir una hoja de laurel, dos dientes de ajo (uno si son muy grandes) y 10-15 granos de pimienta (al gusto). Terminar de llenar el frasco con 3 cucharadas soperas del aceite de oliva y otras tres de vinagre. Añadir unas 5-6 hojitas (hojitas, no ramitas) de romero y cerrar con la tapa procurando que no quede aire dentro. Meter en cocción en la olla expréss con agua hirviendo (previamente calentada) durante 45-60 minutos (dependiendo de la edad y sexo del bicho).Servir frío y con un tinto de calidad.     caldereta de jabali  caldereta de jabali    caldereta de jabali   Ingredientes (para 6 personas): 6 dientes de ajo 2 cebollas 3 tomates maduros pimienta en grano 1/2 litro de vino blanco agua sal y lo principal 3 kilos de pierna de jabali y aceite   Elaboración: se pone en el fuego una caldereta o una sarten grande se hecha el acite los ajos los tomates partidos en cuatro las cebollas partidas en cuatro la carne de jabali en trozos `pequeños se le añade el vino un litro de agua la pimienta y la sal todo ello debe de cocer a fuego lento al menos durante dos horas y media si le falta se le añade agua y se rectifica de sal al que le guste el picante le añade una gindilla o dos que os aproveche   Jabalí a la sal con pimienta picada.         Ingredientes (para 6 personas): 2Kgs. de pierna de jabali deshuesada. Sal gorda. Un puñado de pimienta picada(no molida) 1/4 L. de aceite puro de oliva.   Elaboración: Se coge la pierna de jabalí y se unta abundantemente con el aceite de oliva, cuando esté bien engrasada, se le espolvorea la pimienta picada. Se pone en una fuente envuelta en sal ( Dos dedos de sal )y se mete en el horno durante 90 minutos a 180 G. Resultado exquisito.     Zorzales con arroz         Ingredientes (para 4 personas): 12 zorzales desplumados y limpios. 1 dl. de aceite de oliva. 1 cebolla. 8 dientes de ajo pelados. 1 pimiento 1 tomate. Laurel, perejil y tomillo.     Elaboración: Se pone el aceite en la cazuela y una vez caliente se añade la cebolla cortada en juliana, una vez dorada, se añaden los ajos fileteados excepto dos de ellos.Una vez fritos se les añaden el tomate y pimiento muy picados y se rehoga todo durante un rato . A continuación se le añaden los zorzales, se rehogan muy bien con el sofrito anterior y se le añade la sal y un vasito de vino blanco. Cuando el vino haya evaporado se cubre de agua , se le añade el laurel, perejil y tomillo y los dos ajos reservados se machacan en el mortero y tambien se le añaden ;se espera el tiempo suficiente para que enternezcan , se le añade el arroz , lo calculado por persona unos 100 gr. y a esperar los 16 ó 17 minutos. Y a comeeeeeeeeeerrrrrrr. y que aproveche. Salu2.         LA  PERDIZ    La perdiz cuando es muy crecida y vieja resulta dura, y también cuando es macho, lo cual se conoce en que tiene un botón o espolón en la pata; necesita mucho tiempo para cocerse y nunca resulta tan jugosa; así que para todos los guisos recomendamos se escojan las hembras jóvenes. Cuando son pollos (perdigones) la mejor manera de guisarlos es asándolos. MANERA DE CONOCER LA EDAD DE UNA PERDIZ.—La perdiz joven se conoce en la blandura del pico. Así como en la forma curvada de las plumas del ala; la perdiz vieja tiene la parte de abajo del pico sumamente dura, imposible de doblarla, y las plumas del ala terminan en punta. Algunos industriales las recortan para que parezcan jóvenes; pero no pueden ablandar el pico. Siendo este un signo infalible.                        PERDICES ESCABECHADAS GÉNEROS Y CANTIDADES (para 6 personas): 6 perdices viejas; 3 decilitros de aceite; unos gramos de pimienta negra; 1 vaso de vinagre de vino de jerez; 1 vaso de vino blanco; unos granos de clavo; 6 dientes de ajo; 3 hojas de laurel; 1 litro de caldo blanco; una ramita de tomillo salsero y 1 cebolla terciada. ELABORACIÓN:     Se sazona las perdices con sal y pimienta molida. Se fríen las perdices en el aceite durante 10 minutos a fuego lento, se colocan las perdices en una cacerola con el aceite que ha quedado después de freírlas, se agregan los ajos, la cebolla, cortada en cuatro trozos, el laurel, la pimienta, el clavo y el tomillo. Se dora todo y se vuelca encima de las perdices. Se agrega el vinagre, el vino y el caldo. Se cuece durante 2 horas aproximadamente, se reservan en un lugar fresco dos días y se sirven.                        PERDICES CON CHOCOLATE   GÉNEROS Y CANTIDADES (para 4 personas): 4 perdices; 2 peras; 1 vaso de vinagre; 3 dientes de ajo; 4 costrones de pan frito; ½ litro de caldo blanco; 12 castañas; 1 decilitro de aceite; 1 vaso de vino blanco; 1 cebolla gorda; ½ libra de chocolate.  ELABORACIÓN:    Se sazonan las perdices con sal y pimienta. Se rehogan en el aceite, con los ajos, a fuego lento durante 10 minutos, se mojan con el vinagre, el vino y el caldo, y se agrega la cebolla, picada muy fina. Durante dos horas aproximadamente, se cuecen en cazos apartes las peras y las castañas con un punto de sal, bien peladas todas. Se colocan las perdices en una cazuela de barro. Se agregan las castañas y las peras, se pasa la salsa de las perdices por el colador chino y se liga con el chocolate. Se vierte la salsa encima, se cuece durante 10 minutos y se sirve en una fuente.                  BECADA, SORDA O CHOCHA    Para que la becada adquiera su sabor y esté tierna ha de mortificarse por espacio de cuatro o cinco días, por lo menos, y algunos la dejan durante siete y hasta ocho días (sobre el tiempo que ha de estar mortificada hay opiniones encontradas;  pero desde luego, nunca ha de ser menor de cuatro o cinco días) La becada para mortificarla se ha de colgar por las patas al aire libre, teniendo mucho cuidado de resguardarla de la lluvia. Se despluma a última hora, se le quita el buche, el gualguero y la parte de abajo del pico y se le arrancan los ojos y el pellejo que envuelve la cabeza. No se vacía; se quita únicamente la molleja, dejando dentro las tripas; se pasa por la llama de alcohol y se limpia perfectamente con un paño fino.                                 BECADAS AL COÑAC GÉNEROS Y CANTIDADES (para 4 personas): 4 becadas; 150 gramos de mantequilla; 4 copitas de coñac; 1 limón; sal y pimienta de Cayena.  ELABORACIÓN:    Las becadas se asan al horno con sus tripas bien envueltas con mantequilla. Se han de asar poco, es decir, al trincharlas el jugo ha de brotar muy rosado. Una vez en éste punto se trincharan, se reservan las pechugas y muslos en un plato al calor, y todo el resto, caparazón e intestinos, se pican finos con un machete, se ponen en una cacerolita con el coñac, previamente encendido y apagado, y se cuece a fuego vivo hasta reducirlo a la mitad. Se agrega también el jugo que hayan soltado las becadas al asarlas y trincharlas y después de unos hervores se sazona con sal y pimienta de Cayena y se pasa por el chino, apretando mucho encima de las becadas. Se añaden unas gotas de zumo de limón, se calienta el plato, sin que arranque el hervor, y se sirve.                                     LA LIEBRE    La liebre, para que resulte buena, ha de ser jovencita, su peso no ha de superar los dos kilos y medio. Siendo mayor será más prudente reservarla para un fiambre o una sopa a la inglesa. Tampoco conviene que sea recién muerta; para que resulte tierna y agradable necesita unos cinco días de reposo; se la conserva colgada por las patas traseras y al aire, pero con mucho cuidado de que no se moje si lloviera. Por regla general se la somete a varios días de adobo.                      LIEBRE ESTOFADA CON JUDIONES   GÉNEROS Y CANTIDADES (para 6 personas):  1 liebre de regular tamaño; 1 cebolla; 4 dientes de ajo; unas hojas de laurel; 1 vaso de vino blanco; 2 decilitros de aceite; 400 gramos de judiones; 1 ramita de tomillo salsero; ½ vaso de vinagre; 1 guindilla; 2 tomates. ELABORACIÓN:  Se limpia y se corta en trozos la liebre y se pone a sazonar en una cazuela o puchero de barro. Se estofa en crudo con el aceite, los ajos, la cebolla cortada en cuartos, el laurel, el tomillo, la guindilla, los tomates cortados en cuartos, el vinagre y el vino hasta que empiece a estar tierna. A parte, se cuecen los judiones remojados de antemano; cuando estén cocidos, se mezclan con la liebre, dejando que todo junto cueza a fuego lento durante 30 minutos más.  PARRILLADA DE CAZA GÉNEROS Y CANTIDADES (para 6 personas): 2 perdices tiernas; 4 cuartos traseros de gazapos grande; 2 pichones; 6 tomates maduros; 4 dientes de ajo; 2 cucharadas de perejil, picado; el zumo de 1 naranja y 1 decilitro de aceite, o 100 gramos de manteca de cerdo. ELABORACIÓN:    Se cortan por la mitad las perdices, los pichones y los conejos a cuartos. Se sazonan con pimienta y se adoban con los ajos, picados finos, el perejil, el zumo de naranja y el aceite o la manteca. Se dejan en reposo durante 3 horas. Se asan en una parrilla con carbón vegetal. Se colocan todos los trozos por el lado de la piel o la pluma cuando, con la punta de  los dedos se note que ha perdido su frío habitual. Sazónese con sal fina. Désele la vuelta, se asa durante 5 minutos y se sirve acompañado de “allioli” y tomates asados a la parrilla.                        CONEJO DE CAMPO O MONTE    EL conejo para asado o guisado ha de ser joven, menor de un año; se conoce si está tierno en la oreja, la cual se desgarrará fácilmente si es un animal joven, y si es viejo resistirá a toda tracción. Cuando es viejo no se puede utilizar más que en picadillo, su peso medio es de un kilogramo, quedando reducido a 700 gr. Una vez despojado de la piel y vaciado. El conejo requiere siempre un ligero adobo previo.                                 CONEJO A LA CACEREÑA GÉNEROS Y CANTIDADES (para 4 personas): 1 conejo mediano pero tierno, dividido a trozos; ½ decilitro de aceite; 200 gramos de tocino entreverado, cortado en pedacitos; 1 decilitro de vino blanco; 300 gramos de patata, fraccionadas a rodajas; 2 cucharadas de pan rallado; 4 alcachofas medianas, con las puntas cortadas y partidas por la mitad; 2 decilitros de caldo; 1 cucharadita de pimentón; 1 hoja de laurel; azafrán; orégano pulverizado; pimienta molida y sal. ELABORACIÓN:   Póngase una cazuela a fuego con los trozos de tocino y el laurel, cuando empiece a dorarse se añade el aceite, el conejo y el pan rallado. Sazónese con todas las especias, menos la sal. 5 minutos después se le agrega el vino y el caldo o agua, que deberá estar caliente. Al romper nuevamente la ebullición, se adicionan las alcachofas, las patatas y la sal. Tápese el utensilio y hágase cocer con lentitud. 2 minutos más tarde se destapa y se deja reducir el líquido. Luego se rectifica de sazonamiento, y cuando la salsa ha espesado se comprueba que el conejo, las patatas y las alcachofas están tiernos, en caso afirmativo se retira y se sirve.               CONEJO DE MONTE A LA CAMPESINA GÉNEROS Y CANTIDADES (PARA 4 PERSONAS): 1 conejo de monte; 4 tostadas de pan frito; 100 gramos de champiñones cortados finos; ½ litro de vino blanco; 8 cebollitas francesas; 2 dientes de ajo; 1 decilitro de aceite; 1 cucharada de perejil picado; unos gramos de pimienta; 1 ramita de tomillo; 3 decilitros de salsa de tomate y un pimiento morrón. ELABORACIÓN:    Se corta el conejo en trozos de regular tamaño, se pone en una cazuela y se saltea con el aceite. Cuando está bien dorado, se agregan los champiñones, se saltean 5 minutos más, se moja con el vino y se añade agua hasta cubrir y se añaden las cebollitas enteras. Sazónese. En mortero se machacan las tostadas de pan frito, con los ajos, la pimienta y el hígado de conejo, hasta que se forme una pasta, agregándose a la cazuela con la ramita de tomillo y la salsa de tomate, con el pimiento cortado en tiras. Cuézase a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente. Al tiempo de servir, se espolvorea el perejil picado.                                EL JABALÍ Para que sea comestible ha de ser muy joven: de seis a doce meses; más viejo tiene el sabor demasiado fuerte. Se ha de tener en adobo o marinada durante un espacio de tiempo que se determinará según el tamaño del trozo y, sobre todo según el estado del tiempo. Haciendo templado o húmedo serán suficiente dos días, y si el tiempo está seco o muy frío, tres o hasta cuatro días serán necesarios.               SIVET DE JABALÍ A LA EXTREMEÑA GÉNEROS Y CANTIDADES (4 personas): 24 cebollitas; 12 patatas ingresas; 1 kg. de espaldilla; 2 cebollas; 2 zanahorias; 2 granos de ajos; 1 hoja de laurel; 1 puerro; 1  litro de vino tinto; 1 cucharada de harina; 1 copa de brandy; 2 cucharadas de sangre y 0.5 gramos de grasa de cerdo.   ELABORACIÓN:    Poner la espaldilla en adobo con las verduras y el vino unas 48 horas, escurrir la carne y dorarla a fuego fuerte con la grasa de cerdo, agregar las verduras, flambear  con el brandy, y añadir la harina, mojar con la marinada y cocer a fuego lento. Sazonar con sal y pimienta, una vez cocida, cambiar la carne a otra cazuela y pasar  la salsa por un colador chino. Poner de nuevo al fuego, rectificando de sal y ligar con la sangre. Presentar con las cebollitas glaseadas y las patatas ingresa   TÓRTOLAS CON UVAS Ingredientes: Para 4 personas:, 8 tórtolas,  250 gr. de uvas (preferiblemente negras),  1 zanahoria,  1 cebolleta,1 ajo,  1 puerro, Media copa de brandy,  1/2 copa de vino., Pimienta negra, Aceite de oliva, Mantequilla, Sal a gusto.                                                      Primer paso: El primer paso es desplumar y limpiar convenientemente las tórtolas, seccionando los muslos y deshuesando la pechuga, despegando ambas mitades del pequeño caparazón. Salteamos los huesos con muy poco aceite, incorporando el ajo, las diferentes verduras y las especias. Cuando se doren y ablanden los vegetales, pasamos a flambear el conjunto con el brandy y de inmediato añadimos el vino. Dejamos reposar durante unos minutos, para después cubrirlo todo con agua y dejando cocer lentamente. Segundo paso: Limpiamos las uvas y las salteamos con un poco de mantequilla, para asarlas en el horno a media fuerza unos pocos minutos. Tras esto las escurrimos bien y las dejamos en un recipiente que pueda ir al fuego. Sobre ellas colamos el fondo de caza antes realizado y damos al conjunto un breve hervor. En caso de que la salsa quede demasiado suelta, añadiremos una cucharadita de maicena disuelta en vino tinto. Tercer paso: Salpimentamos las tórtolas y las pasamos (un instante la pechuga, algo más los muslos) por una sartén de  fondo grueso untada con aceite y a fuego fuerte. Para servirlas, disponga pechugas y muslos sobre un plato caliente, cubriéndolas con la salsa.                                                        PATO A LA NARANJA. Ingredientes: Para 6 personas: 1 pato de 2 kilos y ½; 6 naranjas de zumo, 2 vasos de Cointreau, 100 gramos de azúcar, Margarina, Sal a gusto. Primer paso: Comenzaremos por limpiar bien el pato y cuando se encuentre perfectamente limpio le haremos unos cortes en la pechuga y en las ingles. Con la margarina y la sal hacemos una mezcla con la que embadurnaremos el interior del pato y los cortes. Tras esto, pelamos bien una naranja, quitándole la piel y la cubierta blanca que está debajo, de manera que la pulpa quede a la vista. La ponemos en un recipiente y vertemos sobre ella los dos vasos de Cointreau. Lo dejamos así durante al menos una hora, de tal forma que nos aseguremos que la naranja queda bien impregnada con el licor. Segundo paso: Una vez que la naranja ha absorbido parte del Cointreau, la meteremos dentro del pato, reservando el resto del licor. Cogemos otra de las naranjas y la cortamos en rodajas, sin quitarle la piel. Estas rodajas se irán colocando en cada uno de los cortes previamente realizados en el pato. Así preparado ponemos el pato en una bandeja para el horno. Utilizamos la tercera naranja para rociar todo su jugo sobre la carne. Precalentamos el horno a 180º y, con el grill encendido, dejamos el pato durante al menos una hora. A lo largo de este tiempo deberemos ir regándolo de vez en cuando con el zumo y los propios jugos que irá soltando. Tercer paso: Mientras el pato se va preparando, pondremos el azúcar y tres cucharadas de agua en un tazón, para hacer con ello almíbar, poniendo cuidado en que no quede caramelizado. Tras una hora sacamos la carne del horno. Utilizamos la cuarta naranja para repartirla a lo largo de la bandeja, para lo cual la cortaremos en rodajas bien finas. Con un pincel plano de cocina, pintamos todo el pato con el almíbar preparado. Echamos en la bandeja el resto del Cointreau y volvemos a meterla en el horno, manteniendo la temperatura a 180º, ahora durante 30 minutos. Tras esto, colocamos el pato en una fuente, lo regamos con el jugo y lo adornamos con las rodajas del resto de naranjas.