• Las carnes no hay que sazonarlas de sal hasta después de asadas o fritas. Salarla antes de freírla hará que la carne pierda jugos y por tanto nos quedará seca.
• Nunca lavaremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo. Mojar la carne hace que esta pierda sangre por lo que quedará más seca.
• Para conservar la carne en el frigo, es mejor no utilizar papel de aluminio o plástico, la conservaremos mejor envuelta en papel encerado.
• Para evitar que la carne guisada en salsa quede dura, introduce durante la cocción un corcho bien limpio.

• Es el sistema que emplean en los restaurantes chinos, y es con diferencia el más rápido que conozco aunque necesitaréis un poquito de práctica. Sale bien cuando llevas hechos 50 o 60. (No es broma)
• Poner el pollo con las pechugas hacia abajo, y con un cebollero cortamos desde la junta del ala hacia el centro de la espalda.
• Apoyando el canto del cuchillo en la carcasa, y cogiendo fuerte el ala con la otra mano, damos un tirón seco y sale de golpe la pechuga entera hasta el muslo.
• Hacemos lo mismo con la otra ala. Y tenemos las dos pechugas limpias y solo tenemos que cortar la articulación de las alas. Lo más probable es que las primeras veces os quede un filetito en cada lado de la parte baja de la carcasa, sale fácilmente raspando con el deshuesador.
• Una vez sacadas las pechugas nos queda la carcasa con los dos muslos. Haciendo fuerza con las manos los descoyuntamos, y con el cuchillo terminamos de cortar.
• Entonces ponemos los muslos planos sobre la mesa, con la parte mas llana hacia arriba (el interior) y hacemos una pequeña raja en cada uno de los dos trozos de muslo siguiendo la línea del hueso. cogemos el muslo con las dos manos y hacemos penetrar los dedos índice y pulgar de cada mano a través de la carne y alrededor del hueso, hasta que se encuentren las puntas de los dedos respectivamente en la parte trasera del hueso. Entonces descoyuntamos el muslo y con el deshuesador terminamos de limpiar los huesos hacia la articulación.
• No se si me habré sabido explicar correctamente, pero el sistema este es realmente rápido, (un pollo puede quedar limpio en menos de un minuto) y se aprende a base de hacerlo. Si queréis intentarlo y os queda alguna duda me lo consultáis a través de las News, y así queda más claro para todo el mundo.

Dos maneras sé para deshuesar un pollo, la primera es aparentemente más fácil que la segunda que te doy. Yo uso la segunda, claro que la forma como yo lo hago tal vez sea un poco chapucera.
El cuello en las dos formas de deshuesar, se corta, pero retrayendo la piel hasta que llegue al cuerpo y cuando el cuello está despellejado, lo cortamos lo mas pegado al torax que podamos, la piel del cuello tiene que quedar como un tubo y al final cuando lo rellenemos la cortaremos por donde convenga.

1ª Manera de deshuesar un pollo

• Una vez bien limpio por fuera y por dentro, con todas sus plumas quitadas y quemada su piel con alcohol para quitarle las pequeñas plumillas.
• Se coloca el pollo sobre su espalda. Se cortan las patas por la primera articulación y las alas por la segunda. Ahora ponemos el pollo sobre su pechuga y con un cuchillo bien afilado, hacemos un corte longitudinal de arriba abajo, siguiendo la medianía del caparazón. Separaremos la piel y carne de los dos lados, apoyando el cuchillo en el caparazón, de manera que este hueso quede lo más posible limpio de carne.
• Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del caparazón, cortando los ligamentos y acto seguido liberar la carne de los mismos. Sosteniendo la pata, separar la carne hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas.
• Separar la carne de las alas hacia arriba hasta el cuerpo. Separar el hueso del ala y sacarlo.
• Separar la carne de las costillas, teniendo cuidado de no cortar la piel, quitar el caparazón.
• Una vez el relleno "in situ", se repliegan las carnes y piel y se cose para armar el ave. Si lo que se va a oficiar es una galantina, se vuelven de revés las patas y alas.

2ª Manera de deshuesar un pollo

• Por la abertura del cuello y con un cuchillo pequeño y bien afilado, sin estropear la piel, llegaremos a la espoleta, (se llama espoleta? yo siempre la he llamado así, bien la espoleta es ese huesillo que se suele encontrar en las pechugas y equivaldría a las clavículas?), la espoleta se localiza muy bien con los dedos, una vez localizada y separada de la carne, darle un tirón y saldrá.
• Por las dos aberturas que le hemos/han hecho al pollo para limpiarlo y con la ayuda de los dedos y un pequeño cuchillo, vamos separando la carne de toda la carcasa, los tendones de unión de las alas y patas a la carcasa, se cortan con el cuchillo y luego poco a poco se van separando los huesos de la carne, cortar las patas por la primera articulación y las alas por la segunda.
• Esta es una operación, que necesita paciencia, pero es fácil de hacer y cuanto más práctica se tiene menos amplitud de agujeros necesitaremos. (lo mas que te puede pasar es que desbarates el ave y tengas que pensar en otro oficiamiento). Con esta manera no es necesario cortar toda la piel y luego el pollo una vez relleno queda mejor armado, al menos a mí me lo parece.
• Los pollos de granja tienen tan poco pegada la carne al hueso que se deshuesan muy bien. Cuando rellenes un pollo no lo atiborres de relleno, ya que al oficiarlo, la carne tendera a contraerse y el relleno a hincharse, con lo cual se te podría reventar.
• Estos métodos, son aplicables a piezas mayores como puede ser un pavo. Yo el que uso siempre que voy a oficiar un ave rellena es el segundo.

• Antes de cualquier preparación, hay que retirar la película trasparente que los envuelve (para que no encojan en la cocción), así como las partes con nervios y la grasa del centro.
• Los troceas como exija la receta que vayas a preparar y los salas con abundante sal y los tienes metidos en un colador para que vayan sudando, veras que va saliendo un líquido rosado.
• Dependiendo de la edad del animal, se les tiene más o menos tiempo, pero nunca demasiado, pues sino los riñones quedan deslavados.
• Yo no los suelo tener más de 10 minutos como termino medio, luego se lavan con varias aguas y se ofician.
• Otro método, después de bien limpios de pellejo, nervios y grasa, se trocean como exija la receta, se saltean con un poco de grasa en la sartén a fuego vivo, se sacan , se escurren bien y se preparan. La operación de saltear hay que hacerla rápida.
• Tercer y ultimo método, una vez limpios, se cortan como la receta lo indique, se ponen en un colador, se sumergen en agua hirviendo por un segundo, se escurren bien y se secan con un paño y se guisan.
• De todos los métodos yo normalmente uso el primero.

Nota - Siendo los riñones de ternera de leche y estando frescos nada de esto es necesario.

• Ni por lo más remoto lo sales antes de hacerlo.
• No lo saques de la nevera y lo cocines, debe estar "chambreado" como el buen vino.
• Si tienes dudas sobre su procedencia o edad, un remedio fijo es ponerlo en leche (entera, sin descremar) a macerar como poco unos cuarenta minutos. Despues escurrir (ello mismo sobre un escurridor SIN APRETARLO) y luego freir o asar como tenías previsto.
• Debe estar bien escurrido y seco antes de poner en el fuego. Para ello lo mejor es dejarlo, luego de escurrido en su escurridor, sobre un papel de cocina unos minutos.