Guía de buenas prácticas de manipulación.

Objetivos

-Identificar aquellas partes del proceso que deben ser objeto de vigilancia.
-Distinguir los procesos de cada elaboración.
-Adquirir los suficientes conocimientos para manipular correctamente los productos cárnicos.
-Comparar los diferentes procesos de la industria de elaborados para sacar conclusiones generales.
-Saber aplicar los conocimientos adquiridos para proponer soluciones a otros procesos de elaboraciones cárnicas.

Contenidos

Disposiciones de los establecimientos.
Buenas prácticas de manipulación generales.
Condiciones generales de todos los procesos.
Condiciones específicas de cada proceso.

Disposiciones mínimas de los establecimientos

Todos los establecimientos cárnicos de elaboración debe disponer de:

- Un local para almacén de los aditivos alimentarios.
- Un local para el almacenamiento de materiales de envasado y almacenaje y otro para el almacenamiento de detergentes, desinfectantes y sustancias similares.
- Un local para la salazón con dispositivo de climatización que mantenga la temperatura por debajo de 5ºC, mientras que en el local donde se realice la manipulación, la temperatura no debe superar los 12ºC.
- Instalaciones apropiadas de protección contra plagas y para la limpieza y desinfección de equipos y útiles.
- Vestuarios con capacidad suficiente, separado por sexos y cuya salida no puede dar directamente a la sala de elaboración. Estarán provistos de puntos de agua y taquillas individuales divididas en dos cuerpos y con techado de doble vertiente.

Manipulador

Buenas prácticas de manipulación en procesos.

La carne es un alimento de gran fragilidad porque se contamina fácilmente. Por ello debemos extremar la higiene al manipularla. Cualquier cruce de sucio a limpio, cualquier persona que, después de haber tocado o estado en una zona sucia, pase a una zona limpia, se convierte en sospechoso de portar en sí una avanzadilla de microorganismos esperando la ocasión para trasladarse a la carne y proliferar a su antojo.

Para ello hay que observar una serie de principios o normas que hacen más difícil la vida a los microorganismos. Las bacterias y demás seres microscópicos viven dentro de unos intervalos de temperatura en los que se reproducen a gusto.

Las salas de manipulación de carne y productos cárnicos deben reunir una serie de condiciones para poder trabajar sin contaminación. De un lado las recomendaciones para manipulación de carne fresca, reflejadas en el R.D. 147/1993 y las concebidas para las carnes picadas y preparados de carne en el R.D. 1916/1997. Del otro, la reglamentación sobre la manipulación de las carnes que van a convertirse en productos cárnicos reflejada en el R.D. 1904/1993.

En cuanto al imperativo de la temperatura el R.D. 147/93 de producción y comercialización de carne fresca responde muy claramente dictando la norma fundamental de temperatura en las salas de despiece que no será superior a 12ºC, mientras que vísceras y carne troceada tendrán 3ºC en el centro de la masa.

Ir de lo limpio a lo sucio es una de las estratagemas que pueden evitar en gran medida la posibilidad de la contaminación cruzada.

Para establecer unos mínimos higiénicos, la normativa ha establecido unos límites máximos permitidos de contaminación en carne fresca resumidos en este cuadro.

Para poder abordar este tema, de carácter amplio y muy específico de la industria de elaboración, hemos agrupado las normas generales de manipulación en dos grandes grupos: Uno es el de condiciones generales, que afecta a todos los procesos de la elaboración. El otro es el de condiciones específicas que trata, una por una, las elaboraciones de cada uno de los grupos de productos cárnicos, comenzando por los frescos, salazones, crudos adobados y crudos curados, cocidos piezas, cocidos pastas finas y cocidos patés, platos preparados y conservas y semiconservas.

Ejercicio:

Piensa en una picadora de carne.

Tras un trabajo continuo de 8 horas, escribe en un papel aquellos puntos de la máquina que consideres que acumularán la suciedad.

Condiciones generales de todos los procesos

Recepción.
En esta fase que es inherente a la producción LA VIGILANCIA de todos los DATOS es VITAL para el desarrollo correcto del resto de las manipulaciones.

Materia Prima.
- Se utilizarán sistemas cortavientos para aislar la materia prima de las corrientes de aire al ser descargadas del transporte.
- Se inspeccionarán las carnes, tanto su temperatura (con termómetros) como su empaquetado, asegurándose de que la documentación que acompaña a los productos y materias primas recibidas corresponde con la realidad y que las condiciones de recepción de los envíos se cumplen adecuadamente (colocación y estibado, características de los productos, envasado, integridad y tiempo de transporte).
- Las carnes y masas cárnicas que deban permanecer un tiempo almacenadas, se recubrirán con plásticos higiénicos; Un descuido en su mantenimiento es causa común de brotes de intoxicaciones alimentarías.
- Se rechazarán todas aquellas que no cumplan las condiciones higiénicas prescritas.

Línea de picado

Personal y equipos.
- El personal extremará la higiene personal y la limpieza de la vestimenta.
- Los carros y barquetas limpios no contactarán ni se arrastrarán por el suelo, además de prohibir darles patadas para recolocarlas y, si lo hiciesen, no podrán volver a las mesas hasta su limpieza.
- Se impedirá el acceso de animales a las instalaciones.
- El botiquín de primeros auxilios debe encontrarse muy accesible y equipado con todo lo necesario (Vendas impermeabilizantes, pomadas para quemaduras…).

Material Accesorio.
Los productos químicos deben ir en armarios cerrados en almacenes y áreas diferentes a los usados para los alimentos.

Maquinaria.
En aquellos procesos que conlleven la utilización de máquinas para el picado, amasado, cutterado, embutido, enrojecido, ahumado y cocción, antes de iniciarse la actividad y avisar en caso de notar errores en equipamientos peligrosos (enchufes de instalaciones eléctricas, mal montado de piezas, piezas en mal estado, etc...). se asegurará que las protecciones estén instaladas Siempre se seguirán las instrucciones de seguridad presentes en todas las maquinarias y equipos.

Además se observará la limpieza estricta y el secado de las partes de la maquinaria en contacto directo o indirecto con las carnes frescas.

Realizar la limpieza con agua potable de los rezumados de las carnes con las que se trabaje.

¿Sabías que? Un solo gramo de la toxina fabricada por la bacteria Clostridium Botulinum sería suficiente para matar a un millón de personas.

La climatización.
- Se vigilarán constantemente la humedad y la aireación, manteniendo los filtros de las tomas de aire en adecuadas condiciones.
- No existirán demoras en el tiempo de manipulación de las carnes, volviendo siempre a refrigeración en el momento en que se terminen los tratamientos, si es el caso.
- Siempre que se vayan a manipular carnes de forma intensa, se aconseja el uso de guantes quirúrgicos o de un solo uso.
- Durante la preparación, el picado, el amasado, el embutido y aquellas operaciones que conlleven manipulaciones, la temperatura de la sala se mantendrá inferior o igual a 12ºC (las temperaturas deben medirse con termógrafos) y el alumbrado como indica la siguiente tabla:

El envasado.
- La mayoría de las contaminaciones tienen su origen en unas defectuosas prácticas en el envasado, por lo que se extremarán las precauciones durante esta fase.
- Se inspeccionarán los envases antes de su uso. Si se lavan hay que escurrirlos antes de utilizarlos.
- Un punto de descuido en dichos hábitos es el chuparse cualquier dedo antes de separar las hojas de papel de embalar, las bolsas de papel o plástico, etc.

El etiquetado.
- El etiquetado incorrecto de los productos puede proporcionar una vía de entrada a los gérmenes si perfora el envoltorio.
- En todos los productos cárnicos se inscribirá la fecha de consumo preferente y las instrucciones de uso con respecto a las características de almacenamiento y conservación.

El almacenamiento.
- Los locales y zonas de almacén deben limpiarse periódicamente.
- Los operarios que trabajan con los embalajes no deben tocar las carnes sin lavado previo de manos y antebrazos.
- Se debe vigilar la temperatura, una correcta humedad ambiental, el estibaje correcto de los productos, la rotación, la estabilidad y seguridad del apilado, la presencia de recipientes rotos, (realizando una rápida limpieza y recolocación o eliminación de los productos) y la ausencia de roedores e insectos.
- Tanto las materias primas como los productos auxiliares y otros productos no pueden tocar el suelo.
- Se debe hacer una estimación adecuada a la hora de efectuar las compras de materias primas e ingredientes así como procesar la cantidad adecuada para que pueda almacenarse de forma adecuada. Caso de que la producción supere la capacidad de almacén hay que revisar los planes de producción y prever su posible ampliación.

Embutido

Condiciones específicas.

Frescos.
Dentro de éste grupo englobamos aquellos productos a base de carne que recoge el R.D. 1916/1997 de 19 de Diciembre BOE 13 de Enero de 1998, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de la carne picada y preparados de carne. Entendemos por carne picada la carne que ha sido sometida a una operación de picado en fragmentos o al paso por una máquina picadora continua, y por preparados de carne aquellos productos elaborados con carne picada o no, a la que se le han añadido condimentos y se ha sometido a un tratamiento que no hace desaparecer sus características de carnes frescas (Desde hamburguesas hasta productos cárnicos frescos).

La recepción.
Seguir el proceso general.

La preparación.
Las condiciones para el mantenimiento en refrigeración son:

- Las temperaturas no sobrepasarán los 4ºC en las carnes picadas.
- Mantener las puertas de las instalaciones de frío cerradas.
- Buena ventilación para que las carnes reciban el frío por todas partes.
- Las superficies de las carnes y masas cárnicas se recubrirán con plásticos higiénicos para evitar el secado excesivo.

Otras condiciones a tener en cuenta son:
- La entrada de personas extrañas al procesado se debe restringir al máximo.
- Los utensilios usados para faenar pollo se limpian y desinfectan adecuadamente antes de utilizarlos en otros productos cárnicos.
- Si es necesaria una intensiva manipulación, utilice guantes desechables de un solo uso o guantes quirúrgicos.

El picado.
- Si se cambia de producto se procederá a la limpieza de la picadora.
- Se trabajará solo con carne refrigerada o congelada y el tocino será consistente y de buena calidad.

El amasado.
- Asegurarse de que las masas no se hallan excesivamente húmedas.
- Evitar la posible contaminación cruzada al sacar las masas cárnicas de la tolva con las manos después del proceso.

El embutido.
- Asegurarse de que las masas no estén excesivamente húmedas y no introducirlas con las manos mojadas.
- Evitar la posible contaminación cruzada al meter las masas cárnicas en la máquina con las manos sucias.
- Verificar el estado higiénico de las tripas naturales lavándolas abundantemente, si es preciso, con una solución desinfectante de ácido láctico.
- Si las tripas son artificiales comprobar que se guardan sin polvo y bien almacenadas.

El envasado.
- En el caso de las temperaturas de las carnes frescas envasadas y los preparados cárnicos serán:

El almacenamiento.
- Vigilar la aparición de plagas, mohos (vigilancia diaria), eliminando los productos cárnicos que lo presenten o tratándolos y separándolos a otros almacenes, corrigiéndolo con rapidez.
- Utilizar sistemas que eviten que los productos cárnicos toquen el suelo. La materia de la que estén hechos no podrá ser madera, salvo que los alimentos se hallen perfectamente envasados y embalados.
- Las temperaturas dentro de las cámaras de mantenimiento en congelación no subirán por encima de los -12ºC (mejor si son -18ºC).

El transporte.
- La carga de productos cárnicos frescos sin embalar debe hacerse en muelles protegidos, de tal forma que se pueda aislar del polvo, de los insectos y de los gases de los transportes.

¿Sabías que? Las primeras embutidoras constaban de un agujero practicado en la mesa con un tubo al final, donde se colocaba la tripa, que debía rellenarse con masa gracias a la presión de un madero de la misma sección que la forma del agujero.

Salazones.
Dentro de este apartado englobamos aquellos productos obtenidos a partir de piezas del despiece no picadas y que han sido sometidas a la acción adecuada de sal común y demás ingredientes autorizados propios de la salazón y que garantice su conservación para el consumo. Dentro de este apartado tenemos los jamones y las paletas curadas.

La recepción.
- Utilizar carros y barquetas limpios y desinfectados para el transporte de las piezas evitando el traslado a hombros por parte de los operarios.
- Seguir el proceso general.

La preparación.
- Las piezas se deberán inspeccionar tanto su temperatura como su pH y su empaquetado a fin de eliminar piezas contaminadas, con restos de sangre o con hematomas.
- En caso de descongelación previa al faenado de las piezas, recoger el líquido de descongelación evitando que toque a otras, ya que puede contaminarlas.
- Los filos de los cuchillos siempre limpios y en perfecto estado.

La sala.
- En caso de hacerse un ligero masajeado de las piezas para que la sal penetre con más facilidad, mantener unas estrictas condiciones de higiene, habiendo pasado previamente por la limpieza escrupulosa de las manos.
- En las cámaras de sala se debe vigilar que los perniles no toquen el suelo y que la temperatura no sobrepase los márgenes permitidos, puesto que se favorecería el desarrollo microbiano.
- Las temperaturas deben medirse con termómetros o termógrafos y no sobrepasarán los 1º-4ºC.
- Controlar el tiempo de salazón adecuado para evitar el excesivo salado de las carnes.

La salazón industrial.
- Suele hacerse un masajeado en bombo con salmuera en los jamones de tipo industrial con lo que la salmuera deberá tener una alta calidad higiénica.
- El masajeado en bombo facilitará la penetración de la sal y las sustancias curantes.
- Por supuesto, no se dejarán bateas, bandejas o recipientes que hayan contenido o contengan carnes o salmueras en el suelo.

Envasado

El lavado y el cepillado.
- Deberá hacerse con agua potable y con una extremada higiene del operario.

El postsalado, equilibrio o estabilizado.
- Se realizará la limpieza con agua potable de los rezumados de las piezas con las que se trabaje.
- Existirá la ventilación y la separación de las piezas adecuada para que los perniles y no toquen con los soportes reciban aire por todas partes.

El masajeado o alimonado.
- Las condiciones de higiene se extremarán si se hace de forma manual. Si se hace de forma automatizada se debe limpiar y desinfectar diariamente la formadora ya que puede ser una vía de contaminación importante.

El ahumado.
- Es una fase opcional.
- Se evitará en todo momento el contacto de las piezas cárnicas con la madera y la posible contaminación cruzada.

El secaje o maduración.
- Existirá la separación de las piezas adecuada para que los perniles no toquen entre sí, o con los soportes, y reciban aire por todas partes.
- La entrada de personas extrañas al procesado se debe restringir al máximo pues es el momento de aparición de los mohos y ácaros.
- Las constantes de climatización deben medirse con sistemas exteriores que no interrumpan los procesos y eviten variaciones en la temperatura y la humedad relativa.

La fase de bodega.
- La ventilación y la separación de las piezas será la adecuada para que los perniles reciban aire por todas partes.
- Vigilar la aparición de moho indeseable y ácaros, eliminando rápidamente las piezas afectadas o tratándolas y separándolas a otros almacenes.

El envasado y etiquetado.
- Se reducirán en la medida de lo posible los tiempos de manipulación con un sistema lógico, planeado y rápido.

El almacén.
- Las piezas no pueden tocar el suelo, separándolas con palés, cajas y otros sistemas al efecto. La materia de la que estén hechos no podrá ser madera, salvo que los alimentos se hallen perfectamente envasados y embalados.
- La vigilancia de plagas se realizará semanalmente y se evitarán las caducidades de los productos con una adecuada rotación y con programas de gestión de stocks.

El transporte.
- La carga de piezas debe hacerse en muelles protegidos, de tal forma que se pueda aislar del polvo, de los insectos y de los gases de los transportes.
- Se evitará cargar excesivamente el camión porque se obstaculizaría el flujo de aire.

¿Sabías que? Las cantidades de nitratos y nitritos encontradas en verduras y vegetales llegan , en algunos casos, a dosis 100 veces superiores a las halladas en los productos de salazón o en el resto de los elaborados cárnicos.

Productos crudos adobados y embutidos crudos curados.
Se entiende por crudos adobados aquellas piezas o masas cárnicas que han sido sometidas a la acción de una mezcla de sal, pimentón, orégano, ajo, aditivos y conservantes autorizados y otros ingredientes como vino o especias, que le dan unas características específicas. Pueden ser piezas y embutidos.

Denominamos embutidos crudos curados a los elaborados a partir del picado de carnes, grasas con o sin despojos, con incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecación y opcionalmente a ahumado.

Almacenaje de productos

La recepción.
- Seguir el proceso general.
- Utilizar carros y barquetas limpios y desinfectados para el transporte de las piezas.
- Se comprobará periódicamente con análisis microbiológicos la esterilización de especias, ingredientes y aditivos.

La preparación.
- En caso de descongelación previa al faenado, se recogerá el líquido de descongelación evitando que toque a otros alimentos.
- Los utensilios usados se limpiarán y desinfectarán adecuadamente antes de utilizarlos en otras carnes. No se depositarán en el suelo.
- Los almacenes de especias, aditivos, cordeles, tripas, etc., estarán siempre cerrados.
- Cuidado con las zonas de remaches y soldaduras de las mesas de acero ya que suelen tener aristas cortantes que no se detectan a simple vista.

El picado.
- Se extremará la higiene de la manipulación ya que es un momento delicado pues si se usan las manos para pasar los trozos a la picadora o restañar los restos de carne, hay posibilidades de diseminar la contaminación por toda la masa.
- Se mantendrán las carnes que van a manipularse en frío el mayor tiempo posible y cubiertas.
- Se reducirán, en la medida de lo posible, los tiempos de manipulación con una sistemática lógica, planeada y rápida.

El macerado.
- Las superficies de las masas cárnicas se recubrirán con plásticos higiénicos para evitar el secado de la superficie y la contaminación.
- Los recipientes estarán limpios y desinfectados, lavándose tras su uso.

El amasado.
- Se hará en condiciones de vacío para evitar la presencia de gérmenes aerobios en las masas cárnicas.
- Se evitará la caída de suciedad en la masa, colocando la tapa siempre que se vaya a poner en funcionamiento.
- Se utilizarán guantes desechables de un solo uso o quirúrgicos y mascarilla para retirar manualmente las masas de la tolva de la amasadora o empastadora.
- Se usarán con cuidado los aditivos, ya que su exceso puede provocar transtornos y enfermedades en los consumidores.

El embutido.
- Verificar el estado higiénico de las tripas naturales lavándolas abundantemente, si es preciso, con una solución desinfectante de ácido láctico y eliminar los restos de salmuera.
- Si las tripas son artificiales comprobar que se guardan sin polvo y bien almacenadas.

El estufado-enrojecido-ahumado.
- Es una fase opcional. Según el tipo de industria, se realiza el proceso en el secadero o en un horno de estufaje.
- Se evitará en todo momento el contacto de las piezas cárnicas con la madera y la posible contaminación cruzada.
- Las temperaturas deben medirse con termómetros o termógrafos sonda, verificando los tiempos de procesado.
- Es una fase crítica por lo que la higiene debe extremarse.

El secaje.
- Los productos reciban el aire por todas partes.
- Vigilar sobremanera la humedad relativa pues con unas cifras altas pueden crecer gérmenes aerobios.
- Verificar la aparición de moho indeseable, eliminando los productos cárnicos o tratándolos y separándolos a otros almacenes con rapidez.

El envasado.
- Las condiciones deben ser de gran asepsia y en caso de loncheados de dichos productos la higiene debe ser extrema, utilizando tapabocas y guantes de un solo uso o desechables.
- Se exigirá una gran higiene de las máquinas envasadoras.

El almacén.
- La vigilancia de plagas se realizará a diario y se mantendrán unas condiciones de climatización controladas.
- Se evitará la presencia de productos caducados, con una adecuada rotación y programas de gestión de stocks.

El transporte.
- La carga debe hacerse en muelles protegidos que deben limpiarse con periodicidad. En ellos se comprobará con regularidad el estibaje correcto de los materiales y su adecuación, evitando la sobrecarga del camión.

Ejercicio:

Recordando lo que has visto en la Unidad Didáctica 5, ¿qué temperatura consideras adecuada para los productos denominados cocidos?

Bacon

Cocidos.
Los productos cárnicos cocidos son aquellos productos preparados a base de carne y/o grasas y/o especias, aditivos y condimentos que habiendo sufrido diferentes procesos han sido sometidos a un tratamiento por calor en el que las temperaturas alcanzadas en el centro de la carne o masa han sido en torno a los 68º-71ºC y que han modificado las características y estructura de la carne fresca. De esta forma los podemos dividir en dos grandes grupos: Las piezas y las pastas.

Piezas.
Son aquellos productos cárnicos cocidos que no han sufrido el picado o troceado siendo sometidos a tratamiento térmico y en ciertos casos al embutido para su mejor presentación. Tal es el caso del jamón y la paleta cocidos y el lomo cocido y el lomo estilo sajonia, por ejemplo.

La recepción.
- Se utilizarán carros y barquetas limpios y desinfectados para el transporte de las piezas.
- Se comprobarán periódicamente con análisis microbiológicos la esterilización de especias, ingredientes y aditivos.
- Se rechazarán aquellas piezas que no cumplan con las características exigidas de pH, temperatura y actividad de agua adecuadas.

La preparación.
- Muy importante es mantener las puertas de las instalaciones de frío cerradas porque así se mejora la duración del producto.
- Los utensilios usados para faenar las piezas se limpiarán y desinfectarán adecuadamente antes de utilizarlos en otros productos cárnicos.

La inyección de salmuera.
- Caso de hacerse la inyección de forma manual utilice guantes desechables de un solo uso o quirúrgicos. - En el caso de bateas o cajas donde se recogen los excedentes de la salmuera, se debe evitar que se lleven a la mesa , si se hallan depositadas en el suelo. - El recirculado de la salmuera puede hacerse por una sola vez, y garantizándose la correcta higienización del proceso, ya que realizarlo con asiduidad contribuiría a la recontaminación de las piezas inyectadas.

El amasado.
- El masajeado en bombo facilitará la penetración de la sal y las sustancias curantes.
- La salmuera o el adobo deberán tener una alta calidad higiénica.
- También puede hacerse un amasado más potente llamado malaxado.

El macerado.
- Las superficies de las masas cárnicas se taparán con plásticos higiénicos para evitar el secado superficial de la empastada.
- Las cubas de macerado estarán limpias y desinfectadas, lavándose tras su uso.

El enmoldado-prevacio.
- Los moldes o envases deben estar perfectamente limpios y libres de restos de óxido o metales que pudiesen alterar los procesos posteriores. Para ello es conveniente su periódica limpieza y desincrustado.

La cocción.
- Las temperaturas y los tiempos de cocción deben medirse muy cuidadosamente.
- Se asegurará en todo momento que los tratamientos de calor que reciban los productos cárnicos sean los apropiados (71ºC en el centro de la masa).
- Inmediatamente tras la cocción, debe realizarse un enfriado rápido de las piezas con agua potable abundante para evitar la multiplicación bacteriana.

El envasado.
- La mayoría de las contaminaciones de productos cárnicos tratados por calor son por unas defectuosas prácticas en el envasado, por lo que se extremarán las precauciones.
- Vigilar la higiene de los operarios, de los moldes y de los sellados de las bolsas.
- Deberá hacerse de forma rápida y continua evitando los acúmulos de piezas. Esta es una fase crítica donde es frecuente la recontaminación y las contaminaciones cruzadas.

El almacén.
- Se inspeccionarán tanto su temperatura como su empaquetado, a fin de comprobar la estanqueidad del envase.
- Deben mantenerse a temperaturas de refrigeración (1º-4ºC), evitando variaciones de temperatura y la presencia de luz.
- La vigilancia de plagas se realizará diariamente.

El transporte.
- La carga debe hacerse en muelles protegidos, de tal forma que se pueda aislar del polvo, de los insectos y de los gases de los transportes.
- Se limpiarán periódicamente, comprobándose con regularidad el estibaje correcto de los materiales.
- Se llevará un control de temperaturas, evitando romper la cadena del frío.

Amasadora

Pastas finas.
Son aquellos productos que han sido sometidos a tratamiento por calor hasta alcanzar unas temperaturas en el centro de la masa entre 68º y 71ºC habiendo sido sometidas previamente a un picado más o menos intenso.

La recepción.
- Se utilizarán carros y barquetas limpios y desinfectados para el transporte de las piezas.
- Se comprobará periódicamente con análisis microbiológicos la esterilización de especias, ingredientes y aditivos.
- Se rechazarán aquellas piezas que no cumplan con las características exigidas de pH, temperatura y actividad de agua adecuadas.
- La descarga de carne se hará de forma rápida y efectiva.

La preparación.
- El uso del cubrecabezas, la bata y el calzado adecuado es imprescindible.
- Los utensilios usados para faenar se limpiarán y desinfectarán adecuadamente antes de utilizarlos en otros productos cárnicos.
- Las carnes estarán a muy bajas temperaturas.

El cutterado-amasado.
- Mantenga las carnes que van a manipularse en frío el mayor tiempo posible y cubiertos. Se reducirá en la medida de lo posible los tiempos de manipulación con una sistemática lógica, planeada y rápida.
- Se debe extremar la higiene por el problema de la diseminación bacteriana. Así, el paso al molino se hará de forma higiénica, evitando tocar la pasta con las manos.
- El agua en forma de hielo que añadimos a la empastada deberá ser potable.
- Utilice guantes desechables de un solo uso y mascarilla para retirar las masas de la tolva de la amasadora o empastadora.

El embutido.
- Verificar el estado higiénico de los moldes o las tripas naturales, lavándolas abundantemente, con una solución desinfectante de ácido láctico y eliminar los restos de salmuera. - Si las tripas son artificiales, comprobar que se guardan sin polvo y bien almacenadas.

La cocción.
- Las temperaturas y los tiempos de cocción deben medirse muy cuidadosamente.
- Se asegurará en todo momento que los tratamientos de calor que reciban los productos cárnicos sean los apropiados (71ºC en el centro de la masa).
- Inmediatamente tras la cocción, debe realizarse un enfriado rápido de las piezas con agua abundante y potable para evitar la multiplicación bacteriana.

El ahumado.
- Evitar que se peguen las piezas entre ellas ya que favorecerían la contaminación microbiana al no darles el humo.
- Se evitará en todo momento el contacto de las piezas cárnicas con la madera y la posible contaminación cruzada.

¿Sabías que? La mejor madera para ahumar es la de los árboles de lento crecimiento (roble, haya, encina, alcornoque,… ya que proporcionan un humo dorado y un sabor agradable a la preparación).

El envasado.
- El enfriado anterior al envasado debe ser rápido. Tras este enfriamiento se almacenará en refrigeración hasta su ulterior envasado.
- La entrada de personas extrañas al procesado se debe restringir al máximo.
- Si van embutidos de ristras enteras, sin envases, se aislarán de las barquetas, cajas de cartón u otros productos, envolviéndolas en papel higienizado que impida el contacto con la superficies contaminantes.

El almacén.
- Se inspeccionarán tanto su temperatura como su empaquetado a fin de comprobar la estanqueidad del envase.
- Deben mantenerse a temperaturas de refrigeración (1º-4ºC), evitando variaciones de temperatura y la presencia de luz.
- La vigilancia de plagas se realizará diariamente.

Sistema antiplagas

El transporte.
- La carga debe hacerse en muelles protegidos, que se limpiarán periódicamente. En ellos se comprobará con regularidad el estibaje correcto de los materiales.
- Se llevará un control de temperaturas evitando romper la cadena del frío.

Patés.
Son aquellos productos elaborados a partir de magro o no, de hígado, de grasa y especias que le dan su peculiar configuración pastosa y untable. Hay varios tipos de patés, de Campagne, de cortar, etc.

La recepción.
- Utilizar carros y barquetas limpios y desinfectados para el transporte de las piezas.
- Se comprobarán periódicamente con análisis microbiológicos la esterilización de especias, ingredientes y aditivos.
- Se rechazarán aquellas piezas que no cumplan con las características exigidas de pH, temperatura y actividad de agua adecuadas.

La preparación.
- Los utensilios usados para faenar se limpiarán y desinfectarán adecuadamente antes de utilizarlos en otros productos cárnicos.

El cutterado.
- Se reducirá en la medida de lo posible los tiempos de manipulación con una sistemática lógica, planeada y rápida utilizándose guantes desechables o quirúrgicos.
- Se debe extremar la higiene por el problema de la diseminación bacteriana, evitando tocar la pasta con las manos.
- El agua en forma de hielo que añadimos a la empastada deberá ser potable.
- Se extremará la higiene de la manipulación ya que es un momento delicado pues si se usan las manos para pasar los trozos a la cutter o restañar los restos de masa, hay posibilidades de diseminar la contaminación.

El embutido-enmoldado.
- Se hará en tarrinas, moldes o latas, de forma que la manipulación sea rápida y la higiene extrema.

La cocción.
- Las temperaturas deben medirse con termómetros sonda colocados en los lugares apropiados. Se asegurará en todo momento que los tratamientos de calor que reciban los productos cárnicos sean los apropiados (71ºC en el centro de la masa).
- Una vez hecha la cocción se enfriará rápidamente con agua fría potable en abundancia.

El envasado.
- Se realizará de forma rápida y eficaz, evitando el manoseo de la carne.

El almacén.
- Se inspeccionarán tanto su temperatura como su empaquetado a fin de comprobar la estanqueidad del envase.
- Deben mantenerse a temperaturas de refrigeración (1º-4ºC), evitando variaciones de temperatura y la presencia de luz.
- La vigilancia de plagas se realizará diariamente.

El transporte.
- La carga debe hacerse en muelles protegidos, que se limpiarán periódicamente. En ellos se comprobará con regularidad el estibaje correcto de los materiales.
- Se llevará un control de temperaturas evitando romper la cadena del frío.

Platos preparados cárnicos y otros.
Se trata de aquellos productos obtenidos por mezcla o condimentación de alimentos de origen animal, con vegetales o sin ellos, contenidos en envases apropiados y dispuestos para ser consumidos directamente, tras un simple calentamiento. Dentro de este apartado tenemos los platos precocinados, cocinados, cocinados de consumo inmediato, preparados de vegetales, preparados de carnes, de pescado y otros platos preparados.

La recepción.
- Se utilizarán carros y barquetas limpios y desinfectados para el transporte.
- Se comprobará periódicamente con análisis microbiológicos la esterilización de materias primas, especias, ingredientes y aditivos.
- Se rechazarán aquellas piezas que no cumplan con las características exigidas de pH y temperatura.

La preparación.
- El uso del cubrecabezas, la bata y el calzado adecuado es imprescindible.
- Los utensilios usados para faenar se limpiarán y desinfectarán adecuadamente antes de utilizarlos en otros productos cárnicos.
- Las carnes estarán a muy bajas temperaturas.

La cocción.
- Las temperaturas deben medirse con termómetros sonda. Se asegurará en todo momento que los tratamientos de calor que reciban los productos cárnicos sean los apropiados (71ºC en el centro de la masa).

El envasado.
- El enfriado anterior al envasado debe ser rápido para no darle tiempo a los gérmenes de estar en condiciones adecuadas para multiplicarse. Tras este enfriamiento se procederá a un mantenimiento en condiciones de refrigeración hasta su ulterior envasado. La entrada de personas extrañas al procesado se debe restringir al máximo.

El almacenado.
- Vigilar sobremanera la temperatura para que no sobrepase los márgenes permitidos.
- Debe existir una buena ventilación para que los platos preparados reciban el frío por todas partes.

El transporte.
- La carga debe ir bien embalada y debe hacerse en muelles protegidos, de tal forma que se pueda aislar del polvo y de los insectos.
- Deben limpiarse periódicamente. En ellos se comprobará con regularidad el estibaje correcto de los materiales.

Conservas y semiconservas cárnicas.
Las conservas son productos obtenidos a partir de carnes y alimentos perecederos con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados y tratados con calor de forma que se asegure su conservación. Las semiconservas tienen las mismas características de las conservas pero difieren en su tratamiento térmico, ya que es bastante menor, por lo que su duración es limitada y deben estar sometidas a refrigeración continua.

La recepción.
Seguir el proceso general.
- Se comprobará periódicamente con análisis microbiológicos la esterilización de materias primas, especias, ingredientes y aditivos.
- Se rechazarán aquellas piezas que no cumplan con las características exigidas de pH y temperatura.
- La descarga de carne se hará de forma rápida y efectiva.

La preparación.
- Mantener cerradas las puertas de las instalaciones de frío.
- La salmuera o el adobo deberán tener una alta calidad higiénica.

La mezcla de ingredientes.
- Se debe extremar la higiene por el problema de la diseminación bacteriana, evitando tocar la pasta con las manos.
- Se comprobará periódicamente con análisis microbiológicos la esterilización de especias, ingredientes y aditivos.

Masa picada

El envasado.
- En lata, vidrio o envase similar hay que comprobar el correcto cerrado de las tapas y, en su caso, el desgaste de los sistemas de sellado para que no haya fugas ni poros.
- El vapor de agua debe proceder de agua potable.

La cocción.
- Las temperaturas y los tiempos de cocción deben medirse muy cuidadosamente.
- Se asegurará en todo momento que los tratamientos de calor que reciban los productos cárnicos sean los apropiados (esterilidad comercial de un F0> ó =3).
- Inmediatamente tras la cocción debe realizarse un enfriado rápido de las latas y botes con agua abundante y potable para evitar la multiplicación bacteriana.
- Se verificará la estanqueidad de los envases.

El almacenamiento.
- Utilizar sistemas que eviten que las conservas cárnicas toquen el suelo. La materia de la que estén hechos no podrá ser madera, salvo que se hallen perfectamente embaladas.
- Las temperaturas de mantenimiento en refrigeración de las semiconservas será inferior a 5ºC.

El transporte.
- La carga de semiconservas debe respetar las temperaturas de refrigeración.
- La condición más importante de las conservas es el correcto estibado de los envases.

Resumen.
Lo más importante de las buenas prácticas de manipulación es el conocer el proceso a fondo para evitar roturas de la cadena de frío, utilizar en todo momento equipos limpios y desinfectados, mantener una actitud escrupulosa con la higiene y no dudar ante la posibilidad de rechazo a una carne en malas condiciones.

En maquinarias y equipos es conveniente saber como funciona y manejarla para conocer los puntos de contaminación cruzada que puede tener.

Distinguir que en productos cocidos el trato que deben recibir es mucho más higiénico ya que tras la cocción los productos quedan expuestos a la acción de los gérmenes sin ningún tipo de protección, siendo muy frecuente su recontaminación.

En éstos es fundamental la correcta aplicación de los tratamientos con calor.