Hoy en día vivimos en una sociedad de avances tecnológicos que nos permite estar casi al margen de los ciclos vitales de la naturaleza, tenemos todo lo que necesitamos solo con ir a comprarlo al punto de venta correspondiente, e incluso, vía teléfono u otros nuevos canales de distribución que están apareciendo, (televisión por cable, Internet, etc..).

Evidentemente también han cambiado los sistemas de cultivo y explotación ganadera, ello provoca que en cualquier momento del año tengamos a mano todo tipo de productos alimenticios para satisfacer nuestras necesidades básicas, o simplemente de placer gastronómico, y si no consumimos todo lo que adquirimos disponemos de la tecnología adecuada en casa para conservarlo todo el tiempo necesario.

Pero esto no siempre ha sido así, durante la historia de la humanidad el problema de la adquisición y conservación de los bienes alimenticios ha sido un factor vital para la supervivencia del individuo; a partir de que los primeros hominidos que, mediante su inteligencia primigenia tuvieron oportunidad de cazar o recolectar mas de lo que su consumo inmediato requería tuvieron la necesidad de encontrar la manera de conservarlo el mayor tiempo posible, (este es sin duda el origen de lo que es hoy en día segmentos tan variados como la charcutería, las conservas, las salazones y los ahumados etc.).

 Desde este punto de la historia, el hombre no ha parado de ingeniarse sistemas de conservación, quizás en principio ahumando las piezas de caza que no podía consumir, observando, que guardando los cereales recolectados en un sitio seco lejos de insectos y ratones los podía conservar hasta la próxima recolección. Aparece posteriormente la ganadería y el hombre deja de ser nómada estableciéndose en poblados, en ellos nace el comercio a través del intercambio, especializando a cada grupo familiar en un tema concreto, ya no era necesario producir todo lo necesario para la subsistencia pues se podían negociar los excedentes de la propia especialidad, ello potenció la conservación para la venta, carnes, pescados animales de granja, pieles, herramientas etc., estamos hablando de épocas anteriores a las más antiguas dinastías egipcias.  Percibiendo lo  que a nuestro producto en concreto se refiere las anátidas al ser un animal migrador (es decir que estacionalmente emigra buscando mejores climas para reproducirse y alimentarse), siempre fueron codiciadas desde los tiempos más remotos, se pudieron encontrar en la zona norte de África dibujos rupestres prehistóricos de aves que representan este genero, son pinturas que destilan la necesidad que tenían los hombres primitivos de cazar todo lo necesario para la subsistencia inmediata, por estos albores la humanidad aun no podía aspirar a mas que cazar para el consumo inmediato llegando a mitificar en las pinturas rupestres todo aquello que les era de un bien pasajero e imprescindible, como las ocas.

Desde esta época de la existencia humana hasta los primeros datos que tenemos de la domesticación de estas especies pasan miles de años, concretamente lo más antiguo de lo cual tenemos referencia corresponde a la pirámide escalonada del Rey Zoser, monarca de la tercera dinastía de antiguo Imperio de Egipto, esta primitiva pirámide “escalonada” cercana al Nilo es precursora de las más modernas pirámides lisas como las de valle de Gizza (Keops, kefren y Miquerinos) en El Cairo, se construyó entre el 2737-2717 a. C. diseñada por Immhotep, primer arquitecto conocido de Egipto, que más tarde por sus meritos fue de deificado. Construida con caliza local alcanza los 61 m. de altura, es lógico pensar que sí en esta Pirámide encontramos las primeras referencias de la domesticación y aprovechamiento de las anátidas, creemos que es aquí donde nació el foie-gras, embocando las ocas con higos del valle del Nilo, la situación inmejorable de un río enorme con unas crecidas anuales que llenaban el valle de limo fertilizándolo sin cesar, era un reclamo para estas aves migradoras que aprovechaban para criar sus polluelos y cebarse para emigrar a sus destinos de invierno, la particularidad de las ocas y los patos es la facultad que tienen de acumular grasas en el hígado y en la piel como combustible para estas largas travesías en las cuales hacen miles de kilómetros sin tocar tierra bebiendo agua de las nubes y quemando las grasas de reserva. Es muy probable que bastante antes de la época del Rey Zoser los Egipcios con su innegable inteligencia encontraron el sistema de imitar a la naturaleza cebando a las ocas con higos (aprovechando esclavos nubios como mano de obra)  quizás para aprovechar sobre todo su grasa que en aquellos tiempos podía tener infinidad de usos desde las alimenticias hasta las cosméticas, pasando por múltiples aplicaciones.

Básicamente el foie-gras siempre a sido un producto de subsistencia, como muchos hay, que posteriormente se convierte en un producto selecto, infinidad de veces un producto que nace de la necesidad de conservar excedentes, resulta ser con el tiempo el producto básico de la explotación del animal. Hoy nadie cebaría un pato para tener confits, magrets con finalidades de subsistencia.No podemos precisar por los jeroglíficos la finalidad primera del aprovechamiento de estas aves, pero por lógica deducción seria que la sublimación del foie-gras como manjar selecto fue precedido del aprovechamiento del ave como deposito de reservas, ya que siempre prima la necesidad sobre el consumo por el mero placer de lo superfluo. Los Faraones serian los primeros que empezarían a usar el hígado de la oca como el apreciado manjar que es hoy, no importándoles el carácter sagrado que las ocas, junto con unos cuantos animales mas tenían, de hecho casi todos los animales más significativos del Nilo lo eran, ello no era un problema a la hora de explotarlos y  como en otras muchas cosas, hoy en día utilizamos los conocimientos que esta increíble civilización nos transmitió (otras no podemos ni osar a intentarlo). El primer atisbo de referencia escrita lo encontramos en La Biblia concretamente en Génesis, 45, 18 cuando José, que salvo a Egipto de la miseria interpretando el sueño del Faraón, prediciendo los siete años de vacas gordas seguidos por los siete de vacas flacas, en el segundo año de vacas flacas llegan los hermanos de José a Egipto y cuando este los envía a entrevistarse con Faraón este les dice”: yo os daré lo bueno de la tierra de Egipto y comeréis la grosura de la tierra” esta grosura puede referirse  a la grasa de oca pero no esta claro, como tampoco esta que en la travesía del desierto llevaran ocas o patos ya que en Éxodo 12,38 dice. Y también subió con ellos grande multitud de diversa suerte de gentes; y ovejas y ganados muy muchos, y este es el momento de la partida de Egipto del pueblo de Israel con Moisés al frente, es probable que entre estos ganados estuvieran las antepasadas de nuestras anátidas de corral. Es quizá más probable que el paso de la técnica del cebado de ocas y ánsares pasara de Egipto a la antigua Grecia, de la Grecia antigua nos legan esculturas de alrededor del siglo III a C. en la cuales aparecen ocas, además tenemos en la antigua isla griega del mar Egeo Santorini las ruinas de la ciudad Minoica de Acrotiri en ella encontramos unos frescos en los cuales se ven actividades relacionadas con las costumbres de la época en la cual se ven patos, se encontraron unas tinajas perfectamente bien conservadas ideadas para la conservación de aceites, vino, y grasas de pato esto junto a la situación ideal de estas islas mediterráneas llenas de higueras se puede llegar a la conclusión que los romanos  copiaron de Grecia la técnica  del cebado de ocas y patos.

La Roma politeísta de los Cesares tenía consagradas las ocas al dios Junon y entre sus comidas preferidas estaba el ficatum que es un foie-gras de oca embocada con higos y macerada con miel; los romanos solamente embuchaban ocas y los griegos más prácticos y creativos embuchaban ocas y patos. De la época Romana nos aparece por primera vez el foie gras en la descripción de una banquete hecha por Horacio por allá el siglo 1 Adc, en él nombra un “ hígado de oca blanca cebada con bolas de hermosos higos”, el carácter politeísta y mítificador de los romanos llego a incluir como una de sus prácticas adivinatorias, el sacrificio y lectura de las vísceras de estas ocas para vislumbrar el futuro  por los famosos adivinos romanos entre los cuales siempre había uno al lado del Cesar, en los escritos de Plinio el viejo hallamos interesantes debates sobre la mejor raza de oca y manera de obtener los hígados mas grandes, en el libro Arte Culinario  de Apicius encontramos numerosa recetas de foie gras con los derivados del pato y oca. Palladius agrónomo Romano del siglo cuatro después de Cristo nos lega quizá los primeros escritos, que nos describen fielmente el proceso de embuchado de ocas y patos con bolas de higos secos remojados con agua y pasados por una especie de embudo. El debilitamiento del imperio Romano y su posterior caída provoca que transcurran diez siglos de oscurantismo, en los cuales todo rastro del producto queda relegado a la península Ibérica donde encontramos a los árabes establecidos como conquistadores y culturizando el sur de la actual España, en esta época encontramos el libro maravilloso del agrónomo Árabe-hispano Iban al Awwan que nos describe el sistema de agrandar los hígados de los patos y ocas con un puré a base de plantas de huerto con sésamo tostado, el cual se amasa todo y se le da a los patos. Este escrito es extraordinariamente importante ya que este sabio sevillano no esta experimentando, sino que la técnica usada estaba consolidada ya en esta zona, con lo que podemos afirmar que el cebado de pato era una tradición única de los hispano-árabes, con ello se refuerza la teoría de que el foie-gras entro en Francia a través de mundo rural del este y también de los pueblos del norte de España (Cataluña y el País Vasco). Después de estos siglos de incertidumbre el foie gras reaparece en siglo XVI-XVII , gracias a las comunidades judías de Hungría, Hungría en estos momentos es el primer productor de foie gras de oca del mundo introduciendo  en el siglo XVIII en el este de Francia el foie gras de oca producido por los Judíos, con lo cual queda demostrado que hasta este siglo Francia se limitaba absorber los conocimientos del producto que le llegaban del sur y del este de su país. A partir de 1750 aproximadamente, en el siglo de las luces francés la substitución del mijo por el maíz y los primeros cruces genéticos de los patos empiezan a popularizar el foie gras. Aparece una primitiva mención de la palabra foye gras en una publicación de 1651 del cocinero y escritor François de la Varenne aunque en esta época la palabra foye gras se refería a cualquier tipo de hígado graso de patos, ocas, pollos, poulardas, capones, incluyendo lechona, cabritos o cualquier animal cuya alimentación forzada engordara el hígado. En estos tiempos el producto se pasaba a la sartén, se freían rebozados, se conservaban en sal, y se trabajaba de una manera práctica el producto, no siendo hasta mediados del siglo XIX donde se desarrolla el comercio de foie gras en el suroeste de Francia y se añaden todos los compañeros de viaje a la cocina del canard, setas, frutos de la vid, licores convirtiéndose en producto de alta cocina. Es en esta época donde encontramos los primeros rastro de la palabra foie gras, en el sentido actual, concretamente en el libro HISTORIA NATURAL DE LOS PÁJAROS escrito por Buffón (1707-1788) en él podemos leer “ una oca grasa tendría el hígado de mayor tamaño que toda sus vísceras juntas, y estos foie gras que nuestros gastrónomos aprecian eran también apreciados por los Apicius Romanos”. En Alsacia por los alrededores de 1775 el cocinero del gobernador de Francia el Mariscal de Contades, crea un puré y lo bautiza con el nombre de paté de Contades en honor al Mariscal el cual que da tan sorprendido por su calidad que lo da a probar a Luis XIV, este agradecido le otorga una propiedad en la Picardie al Mariscal y 25 doblones al cocinero con ellos el cocinero se instala en Strasbourg y nace el “foie gras de Alsacia”, siendo este el primer empuje comercial fuerte del la actividad  De todas formas estos productos no tenían mucho que ver con los actuales, hemos de pensar que hoy en día se utilizan diversos cruces de patos y ocas para seleccionar a los animales mas adecuados para el embuchado, buscando una mayor calidad y rendimiento en el producto final, juntando la tecnología con la tradición, observemos sobre todo el hecho que es a partir del tercer viaje de Colon a América en 1496  cuando nos llega el maíz a España.

Pero aun hemos de esperar hasta que llegue siglo XVI a que esta gramínea americana se adapte en nuestro país y se extienda por el resto del viejo continente, hoy en día es  con maíz hervido con lo que embuchamos a los  patos y a las ocas. Actualmente se embucha en mucha mas cantidad a los patos, sobre todo por calidad y facilidad de trabajo, de hecho esta es una prueba mas de lo comentado al principio del texto sobre la utilidad de estos animales como acumuladores de reservas y riqueza para la  subsistencia invernal, si no hubiera aparecido el maíz, las clases mas desprotegidas posteriores a la revolución industrial del siglo XIX del sudoeste de Francia no hubieran podido embuchar patos. Actualmente esta es la zona del mundo que produce mas foie gras y derivados, lo cual es meramente anecdótico ya que como vemos el foie-gras, el paté, los confits son productos descubiertos muchísimo antes de que se conocieran en el país vecino del Norte, nada impide a las regiones  con una climatología similar o mejor - como es el caso del Ámpurdan en Cataluña- fabricar productos de calidad excelente, es solo cuestión de trabajar honradamente respetando los ciclos de la naturaleza y usando las mejores materias primas, de hecho antes de que por cuestiones políticas el Cataluña de dividiera en dos, la Parte francesa y la Española era solo una , los conocimientos y costumbres alimenticias eran las mismas, no había distinciones entre el Pirineo del Norte y el del Sur y si el maíz entro por España hay probabilidades de que el producto mas moderno que es el pato embuchado con maíz, no con higos, empezara a producirse en el Pirineo del sur especialmente en las zonas de Euskadi y Cataluña, evidentemente en lo que a popularización de producto y Marqueting todo el merito es Francés.

 TIPOS DE PATOS Y OCAS

Todos los animales domésticos descienden de animales que algún día fueron independientes del hombre, algunos llevan su relación con el ser humano desde casi sus orígenes, el perro por ejemplo, y otros son de más reciente domesticación,l os équidos por ejemplo y aun más recientes son los Caribú y los toros de lidia que están en un estado aun más salvaje, cuanto más tiempo lleva una especie relacionándose con el hombre mas va difiriendo de su especie origen, tomando como muestra los équidos por ejemplo, vemos que todos los caballos de monta de hoy en día descienden del pura sangre árabe que es su antepasado genético común, analizándolos morfológicamente observamos que poco cambia un pura sangre ingles o un caballo de raza española de un pura sangre Egipcio de las sangres mas antiguas ( anteriores a las antiguas dinastías Faraónicas), hoy conservadas, el caballo respecto al perro fue domesticado en una época posterior cronológicamente, en el polo opuesto se ve claramente la enorme diferencia entre un lobo “cannis lupus” (especie originaria del perro) de un pequines o un afgano.

Nuestras anátidas están mas cerca de un Caribú que de un perro, en lo que a tiempo de utilización por el hombre se refiere, un profano no lograría saber cual es el domestico entre un MOULAR, que es cruce de pato que embuchamos y un cuello verde que es el pato salvaje más conocido de todos, esto tiene un valor incalculable de cara al producto final que elaboramos en nuestra empresa, ya que estamos trabajando con especies poco modificadas, no como en otros tipos de productos cárnicos donde las manipulaciones alimenticias y genéticas están a la orden del día,  reproducen por. Nuestros patos aun crecen con la normalidad de siempre ya que es básico trabajar con un animal plenamente saludable.